un cuisto sur hyjoo ;-)
Section : Cuisine et restaurants
Recettes et alimentation

capoeiraseb 

salut a tous je suis cuisinier de part ma profession donc si vous avez besoin de ptits conseils ou d astuces n hesitez pas à me laisser un ti message!

Angefeu 

C'est très sympa de ta part, ça !
Tu cuisines de "tout" ou un truc en particulier ? (j'sais pas moi, cuisine indienne, italienne, régionale, etc)

Phaco 

C'est une tres bonne nouvelle ça, j'espere que tu vas nous faire partager quelques bon petits plat, sans oublier les petits plus qui font la difference.

Zoulon 

waouw la classe!
n'heiste pas a faire des fiches, mais pas des plats trop compliqué, parce que sinon...

capoeiraseb 

mon style de cuisine est plus: traditionnel, mais particulierement je travaille sur les saveurs: le salé , le sucré , le sucré salé! maintenant lorsque l on trouve une recette de cuisine rien n empeche de la modifier tout en respectant les accords des saveurs. un peu plus tard j ajouterai quelques recettes de cuisines que vous pourrez tester et me dire ce que vous en pensez. voila gros bisous a tous et a bientot

pour ce qui veulent un peu plus d originalité je me frotte actuellement a la cuisine moleculaire! c est sympa et bien marrant! c est fou ce que la nature peut faire

Phaco 

Qu'est ce que tu appelles cuisine moléculaire?

capoeiraseb 

Qu'est ce que tu appelles cuisine moléculaire?



Pour la cuisine tout est une question de chimie car lors de la préparation de recette le fait d incorporer certains ingrédients donne des réactions chimiques !

Prenons un exemple de base pour une sauce émulsionnée : la mayonnaise.



Pour faire une mayonnaise, il faut un jaune d œuf, de la moutarde, de l huile, (sel poivre pour l aspect gustatif). Donc il faut représenter chaque ingrédient et chaque action de la recette par une formule chimique.

G pour le gaz

H pour huile

E pour l eau

S pour les solides

Pour les associations on utilise certaines abréviations :

/

+

È

Pour les émulsion qui sont désignées sous la formule H/E.

C est le cas de la mayonnaise, ou l huile ajoutée à un jaune d œuf, lequel contient 50 pour cent d eau environ ; la stabilité de la sauce est assurée par les protéines du jaune.



Chaque recette a une désignation chimique. Quand on comprend le fonctionnement de chaque phases d élaborations d une recette on peut se permettre de modifier la formule chimique.

Pour la mayonnaise

De H/E on passe a G/E ce qui donne en phase d élaboration :

Blanc d œuf monté/jaune la mayonnaise sera tourné sous forme de mousse de telle façon que la recette deviendrait :

Monté un blanc d œuf en neige.

Dans un bol incorporez un jaune d œuf et une cuillère de moutarde, salé, poivré.

Incorporez le blanc d œuf à la préparation jaune +moutarde.

On a remplacer l huile par une autre émulsion.



Voila j espère avoir apporté une petite réponse a ta question car le sujet est très vaste.

KhetRaneh 

à priori je peux répondre pour lui, il s'agit d'une approche scientifique de la cuisine. Un professeur du collège de France Hervé This étudie les processus physicochimiques qui ont lieu lors de la préparation des plats et des cuisiniers utilisent ses découvertes pour créer des plats nouveaux.

On observe par exemple ce que la cuisson d'un aliment introduit comme changement dans sa structure et comment cela va influencer le gout, la texture etc...

un exemple assez parlant est proposé par le site du collège de france : le chocolat chantilly.

http://www.college-de-france.fr/cha...Chocochanti.htm

En tant que chimiste j'avoue que c'est un domaine qui me fascine !

Le cuistot réctifiera s'il parlait d'autre chose

capoeiraseb 

tout a fait d accord!!!!

et tres tres bonne reference le lien internet desolé si je me suis mal exprimé ou flou