discution philosofique sur la cuisine
Section : Cuisine et restaurants
Recettes et alimentation

sayanlord 

Je crée ce forum pour ce qui ont une envie insasiable de parler cuisine en tout genre, je suis pour la gastronomique de ma part.
Une cuisine de folie
Une cuisine de couleur
Une cuisine dans tous ses états
Une cuisine qu'on veut!!!!!!!!!!!!!
++++++++++++++

Lucullus 

Je ne peux qu'abonder dans ton sens
Néanmoins la cuisine est régie par des régles de base qui me semblent immuables.
Par exemple dans les sauces et ceci est très important car la sauce concentre les saveurs et révèlent les goûts.
Les sauces disais je doivent obéir à des règles strictes.
Sous prétextes de simplifier ou d'aller plus vite on fait n'importe quoi.

Alors cela ressemble à une sauce mais n'en est pas une.

Un roux restera toujours un roux et quoiqu'on fasse la recette de bases à ses propres canons que l'on doit respecter
Alors l'imagination oui, l'extravagance peut être mais au non d'un certain parisiannisme, pour être IN, on ne peut pas faire n'importe quoi.

Ceci est mon combat depuis des années.

maxiTortoise72 

Programme de qualité cher maître gourmet, par quelle subtile alchimie culinaire commenceriez vous à vouloir philosopher?

MaxiT
Leader de la WSL GUILD et Admin de l'HBDHQ

Lucullus 

Citation Posté par maxiTortoise72 Programme de qualité cher maître gourmet, par quelle subtile alchimie culinaire commenceriez vous à vouloir philosopher? MaxiT Leader de la WSL GUILD et Admin de l'HBDHQ

Si la réponse est pour moi je suis partant.
Fidèle adepte d'Escoffier et épicurien par essence je ne peux qu'approuver ce genre de discussion.

Chaque lundi je livre des maj d'une "enclypodédie culinaire" à un groupe de gourmets et je joint à l'envoi un bulletin dont voici le contenu pour cette semaine.

L'actualité à mis en évidence les problèmes posés par les contrôles sanitaires et par les normes.
Existent il des normes européennes pour celles ci?
Ne sont elles pas trop draconiennes?
Ne sont elles pas trop strictes?

Je pense que l'Europe devient une entité fragile. A vouloir éviter tous les risques dits sanitaires on affaiblit les population. Plus de défenses naturelles.

Sommes nous déjà si fragiles que ne nous ne pouvons plus manger comme nos parents?
Quid des produits laitiers au lait cru par exemple?

Je suis amateur de fromages de chèvre au lait cru je suis bien mari de voir toutes les normes imposées aux fabricants et aux vendeurs de pélardons et ceci n'est qu'un exemple parmi d'autres.

Au sein de la Confrérie j'entends lutter pour que nous gardions le bon sens et la mesure en toutes choses.
Faut il que nos petits marchés de campagne deviennent des annexes de grandes surfaces avec chambres froides?
Je dis non !!

sayanlord 

Très bien pour une première reponse et je suis sur la meme pensé!!!!
Mais dans les sauces dès fois les règles sont contourné et cela donne par fois des choses différentes c'est l'extravagance de la folie gastronomique et moléculaire lol, néanmoins tu peux regarder que dans plusieurs restaurant mes sauces sont faites différament et les "règles" sont souvent détournée malheureusement hihihihi

Citation Posté par Lucullus Je ne peux qu'abonder dans ton sens Néanmoins la cuisine est régie par des régles de base qui me semblent immuables. Par exemple dans les sauces et ceci est très important car la sauce concentre les saveurs et révèlent les goûts. Les sauces disais je doivent obéir à des règles strictes. Sous prétextes de simplifier ou d'aller plus vite on fait n'importe quoi. Alors cela ressemble à une sauce mais n'en est pas une. Un roux restera toujours un roux et quoiqu'on fasse la recette de bases à ses propres canons que l'on doit respecter Alors l'imagination oui, l'extravagance peut être mais au non d'un certain parisiannisme, pour être IN, on ne peut pas faire n'importe quoi. Ceci est mon combat depuis des années.

Edit :
Je pense que je suis quand meme le créateur de ce forum et je pense qu'on pourais choisir un sujet a deux étant donner que je recontre un confrère de haut niveau sachant parlé réèlement de ce beau métier qu'est la cuisine.

Et je propose comme sujet l'HACCP (Hazars Analysé Critical Control Point)

Qu'en pense tu Lucullus????

Citation Posté par Lucullus Si la réponse est pour moi je suis partant. Fidèle adepte d'Escoffier et épicurien par essence je ne peux qu'approuver ce genre de discussion. Chaque lundi je livre des maj d'une "enclypodédie culinaire" à un groupe de gourmets et je joint à l'envoi un bulletin dont voici le contenu pour cette semaine. L'actualité à mis en évidence les problèmes posés par les contrôles sanitaires et par les normes. Existent il des normes européennes pour celles ci? Ne sont elles pas trop draconiennes? Ne sont elles pas trop strictes? Je pense que l'Europe devient une entité fragile. A vouloir éviter tous les risques dits sanitaires on affaiblit les population. Plus de défenses naturelles. Sommes nous déjà si fragiles que ne nous ne pouvons plus manger comme nos parents? Quid des produits laitiers au lait cru par exemple? Je suis amateur de fromages de chèvre au lait cru je suis bien mari de voir toutes les normes imposées aux fabricants et aux vendeurs de pélardons et ceci n'est qu'un exemple parmi d'autres. Au sein de la Confrérie j'entends lutter pour que nous gardions le bon sens et la mesure en toutes choses. Faut il que nos petits marchés de campagne deviennent des annexes de grandes surfaces avec chambres froides? Je dis non !!

lechocolatier 

Lucullus 

LE HACCP je ne connais pas
je ne suis pas cuisinier, j'entends par là que je ne suis pas un professionnel mais seulement un amateur qui veut "s'éclairer".

Ceci dit à la maison tout le monde cuisinait. mon père ma mère (divinement) mes deux frères et moi aussi.

Avec le temps j'ai développé le gout de la cuisine et de la matière.
En cuisine c'est le produit qui me plait.

J'adore manier, travailler, la viande les légumes les poissons par contre en sauce je ne suis pas terrible.

Ma vie professionnel m'a amené à fréquenté un forum intranet avec des recettes de cuisine et de fil en aiguille, devenu admin de ce site j'ai développé mon site de cuisine.
J'ai beaucoup appris sur la théorie et sur la cuisine familliale. J'ai essayé de mettre en pratique évidemement. mais j'ai appris à analyser une recette.

Je me suis renseigné dans les livres, au près de professionnels de l'alimentation et pas seulement de cuisiniers
Mon livre de référence est quand même "Le guide culinaire" d'Escoffier
C'est une bible pour moi et même s'il faut un peu de connaissance technique pour l'aborder c'est et cela restera une référence.

A propos de livre je dois dire que la plus part des livres de cuisine que l'on trouve ne magasin sont des "attrapes gogos", car c'est beaucoup se paient de mots.
Mettre 50 lignes pour t'expliquer un bourguignon me met hors de moi. La cuisine ce n'est pas se rendre intéressant ou étaler sa science.
Le pire à mon avis ce sont les "quelque chose de Sophie" c'est du vol pur et simple.

Pour revenir aux sauces, qui ne sont pas comme je l'ai dit plus haut, mon point fort, loin de là, je dirais que pour innover et créer il faut connaître les bases et là je retombe sur Escoffier. Partant de là, une cuisinier peut et même doit se permetre d'innover et d'inventer mais il ne fera pas n'importe quoi c'est sûr.

sayanlord 

Génial du monde a la table des gourmet et des gourmants de philosophie culinaire avec un patissier chocolatier (mmmm c'est bon sa!!!!) et un ami philosophe n'étant pas cuisinier mais sachant parlé.

Amis cuisinier et fan de cuisine en tous genre bienvenu

Et sur ceus ouvrons le débat sur l'HACCP.

Edit :
Pas de problème amis chocolatier de Hyjoo deux petites choses:

Pour ce qui ne connaisse pas l'HACCP comme le dis lechocolatier c'est définir les risques de contamination et tout est repertorié sur fiche par plusieurs point:

- Les zones froides (chambre froide etc)
- Les zones dîtes chaudes (fournot, four etc)
- Les poubelles
- Les zones de nettoyage
- Les sols

Et on fait un descriptif de ce qu'il a été fait si il y a des saletés dans le four on le notes et au prochain passage d'une equipe de cuisine cette "saleté" doit avoir disparu, c'est un signalement des "saleté" qui doivent ne pas exister.
Mais si l'HACCP n'est pas tenue il peut y avoir divers sanction tel qu'une fermeture de l'établissement jusqu'a ce que tout soit correct, destruction des denrés etc etc, des sanctions graves peuvent aboutir........

@++++ amis cuisinier

Citation Posté par lechocolatier sayanlord: Salut a toi, je me présente je suis le patissier chocolatier de notre beau pays "HYJOO"^^!! Je suis partant pour une petite discution philosofique sur la cuisine même si je ne suis pas cuisinier à la base, j'ai fais des cours de traiteur donc je connais quelques sauces^^ Si tu veux parler de la méthode HACCP (hazard analysis critical control point en anglais et analyse des risque et des points critique pour leur maîtrise en français) Voici une petite définition: Démarche qui permet d'identifier le ou les dangers spécifiques, de les évaluer et d'établir les mesures préventives pour les maîtriser PRINCIPE DE BASE: Il y a deux étapes 1°) On recherche tout ce qui pourrait causer des domages. Les dangers peuvent-etre de trois natures: _ biologique _ chimique _ physique Les plus important sont les dangers de nature biologique 2°) On évalue les point ou les risques d'apparition augmenté Bon je m'arrête là car mon cerveau n'en peu plus^^ je laisse la suite aux autres, mais si vous voulez parler gastronomie je suis partant !!! Et n'oubliez pas que je suis "le chef patissier chocolatier" de notre beau pays"HYJOO"^^

Edit :
Et encore on peut en dire plus sur ces livres
On paye cher pour une belle couverture les recettes sont parfois mal expliquer ( meme souvent hihihi ) et tous est ecrit en gros caractère , "alor la recette du croc monsieur, page 1 la photo page 2 les ingredients, page 3 les ingredients, pages 4 le début de la recette ......... page 25 la fin de la recette et en fin page 26 ecrit en grand bon apétit. 26 pages sur l'art d'une seul recette.
C'est simplement acheté des bouquins remplis de recette qu'on c'est deja faire et qu'y sont toute simple a un prix exorbitant. Les seul livres digne d'interet au niveau des recettes sont ceux de Mincent, au édition BPI j'ai oublié le titre je le metterai une prochaine fois lol.
Enfin meme les livres d'Escofier sont interessant au niveau théorique étant donner que c'est l'un des plus grand cuisinier de se siècle sinon le plus grand.
LOL j'èspère que vous serez tous lire vu que je viens d'ecrire pas mal lol

@++++

Citation Posté par Lucullus LE HACCP je ne connais pas je ne suis pas cuisinier, j'entends par là que je ne suis pas un professionnel mais seulement un amateur qui veut "s'éclairer". Ceci dit à la maison tout le monde cuisinait. mon père ma mère (divinement) mes deux frères et moi aussi. Avec le temps j'ai développé le gout de la cuisine et de la matière. En cuisine c'est le produit qui me plait. J'adore manier, travailler, la viande les légumes les poissons par contre en sauce je ne suis pas terrible. Ma vie professionnel m'a amené à fréquenté un forum intranet avec des recettes de cuisine et de fil en aiguille, devenu admin de ce site j'ai développé mon site de cuisine. J'ai beaucoup appris sur la théorie et sur la cuisine familliale. J'ai essayé de mettre en pratique évidemement. mais j'ai appris à analyser une recette. Je me suis renseigné dans les livres, au près de professionnels de l'alimentation et pas seulement de cuisiniers Mon livre de référence est quand même "Le guide culinaire" d'Escoffier C'est une bible pour moi et même s'il faut un peu de connaissance technique pour l'aborder c'est et cela restera une référence. A propos de livre je dois dire que la plus part des livres de cuisine que l'on trouve ne magasin sont des "attrapes gogos", car c'est beaucoup se paient de mots. Mettre 50 lignes pour t'expliquer un bourguignon me met hors de moi. La cuisine ce n'est pas se rendre intéressant ou étaler sa science. Le pire à mon avis ce sont les "quelque chose de Sophie" c'est du vol pur et simple. Pour revenir aux sauces, qui ne sont pas comme je l'ai dit plus haut, mon point fort, loin de là, je dirais que pour innover et créer il faut connaître les bases et là je retombe sur Escoffier. Partant de là, une cuisinier peut et même doit se permetre d'innover et d'inventer mais il ne fera pas n'importe quoi c'est sûr.

Lucullus 

Comme je l'ai dit précédemment ce qui m'interesse dans la notion de gastronomie outre le produit de base par lui même c'est l'histoire de la cuisine mais pas seulement la grande cuisine.
Plutôt la cuisien au quotidien et sans remonter à des siècles, savoir ce que mangeaient nos aieux .
Je me souviens du jardin qu'entretenait mes grands parents dans le nord près de Valenciennes.
et le contraste était grand avec ce que moi je vivais au quotidien dans le midi ente Nîmes et Avignon.
pour la viande par exemple beaucoup de mouton et d'agneau alors que le nord c'est le boeuf mais surtout le porc.

ma belle famille est originaire du Velay et la bas c'est le royaume de la lentilles verte du Puy .
Et bien croyez moi voilà un produit qu'il faut redécouvrir d'urgence.
qui sait que la lentille ce glane au fléau comme on le faisait pour les blé et comme on le fait pour le riz en Camargue.

Certes aujourd'hui tout est mécanisé mais mon beau père m'a raconté son enfance ou fléau en main on allait ramsser les lentilles.

sayanlord 

Et bien sache que tu parle a un pure nordiste, un dché nous bin danl'chnord et misote chui d'tourcoing ché nin si tio connais mais ché nin loin d'valenciennes, hihihi petite paranthèse chti pour nos amis nordiste hihihih
Mais c'est vrai que en ce moment les restaurants et les clients sont interessés par les produit d'en temps, la france est en train d'oublier son patrimoine, de jour en jour beaucoups de restaurateur remette a jour les recette de terroires moi je taf a l'auberge de la garenne a marcq en baroeul dans le nord et la c'est une cuisine gastronomique et régionale, mais pour les lentilles vert du puy sont cher quand meme c'est une des variété les plus cher au marché, regarde je vous dis pin paul (on me dit hein quoi?) c'est des coco, ou des fayos(le noms que tout le monde conné), ba c'est tout sa que tout le monde oublie les différents noms ou les differentes variété de légumes c'est dommage surtout qu'on a un patrimoine riche niveau de la cuisine et que si on remettait tous les ancien légumes ou autre sa ferai un coup de pub hihihihi.

Bon j'arete la sa fait un peu long (n'oublié pas de faire des pause de 5 minutes entre chaque paragraphe c'est con yen a qu'un lol sa va etre long!!!!!)

@+ amis cuisinier

Citation Posté par Lucullus Comme je l'ai dit précédemment ce qui m'interesse dans la notion de gastronomie outre le produit de base par lui même c'est l'histoire de la cuisine mais pas seulement la grande cuisine. Plutôt la cuisien au quotidien et sans remonter à des siècles, savoir ce que mangeaient nos aieux . Je me souviens du jardin qu'entretenait mes grands parents dans le nord près de Valenciennes. et le contraste était grand avec ce que moi je vivais au quotidien dans le midi ente Nîmes et Avignon. pour la viande par exemple beaucoup de mouton et d'agneau alors que le nord c'est le boeuf mais surtout le porc. ma belle famille est originaire du Velay et la bas c'est le royaume de la lentilles verte du Puy . Et bien croyez moi voilà un produit qu'il faut redécouvrir d'urgence. qui sait que la lentille ce glane au fléau comme on le faisait pour les blé et comme on le fait pour le riz en Camargue. Certes aujourd'hui tout est mécanisé mais mon beau père m'a raconté son enfance ou fléau en main on allait ramsser les lentilles.

Lucullus 

Ce que je veux dire, concernant les légumes, c'est qu'il ne faut pas ce limiter aux légumes en boites.
Bien sur ils sont rapide de préparation mais ils n'ont pas grand chose à voir avec les légumes frais ou les légumes secs.
Ceux ci d'ailleurs, même s'ils nécessitent un peu de temps pour les préparer mais pas tant que cela, ont une valeur gastronomique sans commune mésure avec les léhumes en boites.

Prenez le temps d'éccoser des petits pois ou d'équeuter des haricots et vous serez stupéfaits par leurs goût une fois préparés.

De plus la préparation de ces légumes est un moment convivial en famille.
Eh oui quand toute la famille se réunit autour d'un ou deux kilo de petits pois ou d'haricots verts, elle a le temps pendant 1/4 d'heure ouj 1/2 heure de discuter de manière détendue car même si le travail prend du temps il ne comporte aucune difficulté.
Cela rajoute au plaisir de la table

sayanlord 

oé ta raison mais les produit frais ya rien de tel, tu goute une carotte en boite et une carotte fraiche ta le gout dans la fraiche et l'autre ca un gout de .... j'ai pas trouvé le gout peut etre pck y'en a pas lol bon je terminerai ma frase aprés

Lucullus 

A mon avis l'usage des boites de légumes en conserve ne se justifie que par un gain de temps.
mais les produits en boite n'ont pas grand chose à voir avec des produits frais mais comme je viens de le dire ils sont patiques.

sayanlord 

Oui gain de temps et d'argent mais bon sa pas de gout la plus part du temps ou faut tomber sur un bon produit et le modifier par la suite, c'est ce que j'ai fait a un repas du personnel ou je bosse, un truc tout con:
Un rotie ajoute ==> du fond de boeuf mmmm ta un bon jus de viande
des flagolets ajoute ==> oignons ail echalotes et du jus de cuisson du rotie
de la purée ajoute ==> de la noix de muscade

et OP!!!! le tour est joué en deux seconde j'ai passé un rotie avec des flagolets et de la purée a quelque chose de très gouteux, faut après savoir manier les gout, c'est tout un art!!!

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