Jambon sec
Charcuterie
Recette de cuisine

Lucullus 

J'ai pratiqué de la manière suivante.

- J'ai pris une grosse bassine en plastique.
- J'ai ôté le jambon de sa caisse et l'ai déposé sur un linge propre posé sur une table.
- J'ai ensuite rétiré le sel en prélevant d'abord la partie qui est dessus et donc relativement sèche.
- J'ai l'ai mis d'un côté de la bassine.
- J'ai ôté la seconde partie, humide, et je l'ai mise sur l'autre bord de la bassine.
- J'ai bien pris soin de tout retirer de la caisse mais je n'ai pas essuyé le fond.
- Ensuite j'ai remis un peu de sel sec au fond.
- j'ai frotté mon jambon avec un peu de sel sec en insistant sur les parties autour de l'os.
- J'ai déposé mon jambon dans la caisse.

- Je l'ai alors recouvert le jambon avec le sel restant en prenant soin de l'égouter préalablement.
J'ai pris une passoire plastique. c'est pas mal comme principe mais si on dispose de deux passoire cela va plus vite. (ce n'est pas très cher)

C'est cette partie qui est la plus longue car il faut que le sel ait le temps de s'égoutter correctement, mais il ne sera pas complètement sec bien sûr.

j'ai fermé la caisse jusqu'au lendemain
la totalité prend 15 à 20 minutes une peu plus selon si le sel est très humide.

Voila , j'espère avoir répondu au question et je peux dire que le jambon est délicieux.

arboriculteur 

Je me présenterai plus tard car mon arrivée sur ce site est due à la recette du jambon sec. C'est la première fois que j'essaye et il n'y a aucune raison pour que cela ne réussisse pas. Entre les différentes recettes que je connais, soit par la parole, soit par une recette écrite, c'est la tienne qui se rapproche le plus de ma conception.

Je voudrais avoir trois précisions:
- le pourquoi de l'évacuation du liquide provoqué par le sel,
- la méthode utilisée pour le dessalage,
- n'est-il pas nécessaire, à un moment donné, de mettre un poids pour extraire le reste d'humidité.
Merci d'avance pour ta réponse.

Lucullus 

Citation Posté par arboriculteur Je me présenterai plus tard car mon arrivée sur ce site est due à la recette du jambon sec. C'est la première fois que j'essaye et il n'y a aucune raison pour que cela ne réussisse pas. Entre les différentes recettes que je connais, soit par la parole, soit par une recette écrite, c'est la tienne qui se rapproche le plus de ma conception. Je voudrais avoir trois précisions: - le pourquoi de l'évacuation du liquide provoqué par le sel, - la méthode utilisée pour le dessalage, - n'est-il pas nécessaire, à un moment donné, de mettre un poids pour extraire le reste d'humidité. Merci d'avance pour ta réponse.

1 / Pourquoi le sel aide t'il a drainer l'eau?
Le sel est hydrophile c'est à dire qu'il aime l'eau et qu'il l'attire.
le reste c'est de la chimie..

2 / La méthode de dessalage
- La douche dans la baignoire marche très bien

3 / Un poid sur le jambon?
Absolument pas, le jambon étant suspendu l'eau s'évapore petit à petit
mais il convient d'enfermer le jambon dans une toile pour le protéger de la saleté et des petits animaux.
Il doit être dans une endroit aérer à l'abri de la lumière directe (soleil)
Je l'ai fait dans une vieille taie d'oreiller.

Il convient de suivre la recette et ca marche.
On a presque fini le jambon.
Un bon truc est de faire préparer son jambon par son boucher afin que les découpes soient bien faites, surtout la première fois.