Le jambon 2008 est arrivé... lancez vous
Section : Cuisine et restaurants
Recettes et alimentation

Lucullus 

Ce matin faisant mes courses certaines choses se sont rappelées à moi.

Par exemple cet excellent jambon de 11 kg

acheté 2,2 €/kg filière qualité Carrefour (pour les sources)

aussitôt j'ai ressorti le matériel


Le temps d'enlever le quasi


et de l'assaisonner


il macère depuis deux heures


La suite tout à l'heure

Cellown 

Cette fois-ci tu as pris un Jambon de meilleure qualité ou pas ?

C'est vrai que vu le travail, ça doit valoir le coup de prendre un jambon d'assez bonne voire très bonne qualité. En tout cas il a de la gueule, et les photos aussi

Lucullus 

Effectivement il est de meilleurs qualité sans être fermier pour autant, mais j'y viendrais c'est sûr.

Je fais mes courses chez Carrefour et j'ai profité d'une promo sur ce qu'il appelle "la filière qualité" (c'est à dire une garantie sur le type d'élevage et la nourriture)

Le jambon était à 2.2 € /kg

Le jambon une fois sec devrait faire dans les 8 kg et quand on voit le prix du jambon sec (15-20 € le kg) il n'y a pas photo.

Cela prend
- 1 bonne heure le premier jour
- 1/4 d'heure tous les soirs pendant 3 semaines
- 1 heure de boulot au bout de 3 semaines
- 6-10 mois de séchage (vérifications visuelles toutes les semaines ou 15 jours).

Lucullus 

Et voila la suite dans le sel



En fait il est même complètement recouvert
j'ai mis les 10 kg de sel et j'ai fait la première manipulation hier au soir
c'est donc parti pour 3 semaines

Paddle 

Il est gros ce jambon . Je voudrais vous poser une question qui pique ma curiosité. Pourquoi faites-vous cela avec le jambon et qu'est-ce que cela vous donnera à la fin ? Je suis un zéro en cuisine et je voudrais savoir cela simplement par curiosité. Voilà, c'est tout. Merci pour les réponses. Et oui, il faut des personnes comme moi pour poser des questions de ce genre .

Lucullus 

Ce que je fais avec ce gros jambon?
Excellente question

Après trois semaines de salaison et au minimum 6 mois de séchage cela donnera un jambon sec de type Bayonne, mais le prix au kilo sera différent.

J'ai acheté ce jambon de de 11 kg 550 2,20 € le kilo chez Carrefour
La boite m'a couté 12 €
Le sel (10 kg) ne vaut pas grand chose
et l'assaisonnement non plus
- 1 poignée de fleur de thym (jardin)
- 1 poignée de laurier haché (jardin)
- 1 poignée de graines de genièvre concassées
- 1 poignée de romarin frais haché (jardin)
- 1 poignée de de poivre gris concassé
- 5 poignées de sucre semoule (pour rajouter au sel)

Le premier jour 1 heure de travail (lavage et préparation).
Ensuite 10 minutes de travail tous les jours pendant 3 semaines
(brossage au sel et égouttage du sel)

30 minutes avant de la mettre à sécher
(lavage , séchage , poivrage)

puis 2 minutes tous les semaines pendant 6 à 10 mois
(vérification comme quoi tout va bien)

Le jambon de Bayonne est vendu entre 15 et 30 € le kilo

Paddle 

D'accord, c'est donc un investissement. Pas fou .

Lucullus 

Citation Posté par Paddle D'accord, c'est donc un investissement. Pas fou .

Pas fou du tout
sauf qu'il faut un minimum de place pour mettre le jambon dans un endroit pas trop chaud comme une cave ou un garage

Dans ce dernier cas il faut faire attention aux odeurs d'essence ou de produits chimiques.
et ne pas oublier de sortir le jambon du garage avant de démarrer la voiture.

CAT46 

Citation Posté par Lucullus Pas fou du tout sauf qu'il faut un minimum de place pour mettre le jambon dans un endroit pas trop chaud comme une cave ou un garage Dans ce dernier cas il faut faire attention aux odeurs d'essence ou de produits chimiques. et ne pas oublier de sortir le jambon du garage avant de démarrer la voiture.

Salut lucullus ta recette 2007 m'a plu et je viens de m'inscrire et j ai maintenant ta recette 2008 ton jambon avait l'air super, je vais donc acheter un jambon dès demain et le faire à ta façon, mais j aurais besoin de quelques renseignements. Est-ce une épaule ou carrément une cuisse? De plus il y a des choses que tu dis, mais que je n'arrive pas à comprendre pour l'instant mais je t en reparlerais demain pour l'instant tu vas juste apprendre à me connaitre avant de me donner tes secrets je te recontacterais demain si tu as l'obligeance de me repondre bonne soirée et merci d'avance à demain.
cat46

Lucullus 

Bonjour
J'ai pris une cuisse mais le traitement sera le même pour une épaule,
ou même un jambonneau qui lui, demandera moins de temps évidemement.

Je suis prêt à te donner tous mes "secrets" qui d'ailleurs m'ont été eux même donnés par un de mes amis, membre de ma Confrérie.

Je pense qu'une des choses les plus difficiles à faire dans la recette est le fait d'enlever l'os du quasi.
C'est un os qui vient s'attacher sur l'os de jambon.

Il faut faire cela délicatement sous peine d"abimer le jambon en terme de présentation.

Il ne faut pas hésiter à "arrondir le jambon", c'est à dire ôter pas mal de gras et même un peu de viande (qu'on peu poeler ensuite)

Pour cela prendre exemple sur un jambon sec entier en magasin.
Attention les Serrano (espagnol) sont présenté entier, c'est à dire avec toute la patte. il te faut donc plutôt regarder un Bayonne ou un Aoste

CAT46 

Bonjour lucullus,

Merci pour ta réponse , la question que je souhaiterais te poser c'est au sujet de la caisse en plastique où tu mets le jambon à saler, est-elle hermétique ou fais tu des trous au fond ou sur les cotés ? Y a t-il un couvercle? Et au fond de la caisse y a t-il quelque chose pour surélever le jambon afin que s'il suinte il ne baigne pas dans son jus?

Voila pour aujourd'hui je pense que ce sera tout merci beaucoup pour tes réponses.

Lucullus 

Citation Posté par CAT46 bonjour lucullus, merci pour ta reponse , la question que je souhaiterais te poser c'est au sujet de la caisse en plastique ou tu mets le jambon a saler, est-elle hermétique ou fais tu des trous au fond ou sur les cotés ? y a t-il un couvercle? et au fond de la caisse y a t-il quelque chose pour surélever le jambon afin que si il suinte il ne baigne pas dans son jus? voila pour aujourd'hui je pense que ce sera tout merci beaucoup pour tes réponses

La caisse est étanche afin d'éviter les arrivées de bestioles qui pourrait abimer la viande.

Effectviement, comme marqué dans la recette 2007, il faut égoutter ton sel tous les jours.
les premiers le jambon ne rend pas beaucoup d'eau mais dès le 5 ou 6ème il y en a.
le jambon est posé sur un font de sel, 1 à 2 cm.

une fois le sel égoutté, je frotte le jambon avec sur tout dans les petits recoins autour de l'os.

je prends bien soin de mettre du sel très sec en dessous, en fait celui qui était au dessus pendant 24 heures.

mais le sera sera quand même un peu humide c'est normal donc ne t'attends pas à quelque chose de très sec.

CAT46 

Bonjour lucullus ,

Merci beaucoup pour ta réponse très rapide, j ai encore une question avant de me lancer car j ai imprimé ta recette, mais je ne trouve plus le temps de dessalage et le temps d'égouttage avant de faire sécher le jambon, car j ai fais un pari avec mon ami qui en fais un à l'ancienne et je lui ai dis que le mien serait meilleur que le sien , car je vais suivre ta recette mais je voudrais être au point, car j ai tout ce qu il faut sur place (épices etc..... de plus depuis petite je voulais être charcutière c'est le moment de faire mes preuves!!! Merci pour tout .

cat46

Lucullus 

Citation Posté par CAT46 bonjour lucullus , merci beaucoup pour ta reponse tres rapide , j ai encore une question avant de me lancer car j ai imprime ta recette mais je ne trouve plus le temps de dessalage et le temps d'egouttage avant de faire sécher le jambon car j ai fais un pari avec mon ami qui en fais un a l'ancienne et je lui ai dis que le mien sera meilleur que le sien , car je vais suivre ta recette mais je voudrais etre au point car j ai tout ce qu il faut sur place (epices etc..... de plus depuis petite je voulais etre charcutière c'est le moment de faire mes preuves!!! merci pour tout cat46

Pour le dessalage je l'ai mis dans la douche et je mis le jet très fin mais fort. et j'ai lavé le jambon jusque dans les petits trous et j'ai terminé au jet normal. le tout m'a pris 3 minutes.
Egouttage : 10 minutes environ
Essuyage soigneux ensuite avec un torchon propre.

pas trop fort le jet quand même pour ne pas abimer la viande cependant.