Tripes façon Lucullus
Type de recettes: Abats de boeuf
Difficulté: Simple, enfantin
Coût: Etudiant
Nombre de personnes : 4
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 24 heures
Ingrédients:
1,5 kg de tripes blanchies ou de gras double
200 g de poitrine fumée en tranches
30 g saindoux
1 cuillère à soupe très bombée de farine
2 verres de vin blanc sec
1 petite boite de concentré de tomates
1 oignon
1 carotte
2 clous de girofle
Sel poivre
1 pied de veau fendu en deux
1 bouquet garni
1 petit verre de Calvados
Persil haché
Pomme de terre (Belle de Fontenay ou BF15, Roseval)
Préparation:
La veille:
Coupez la poitrine fumée en lardons
Coupez vos tripes en carrés ou lanières
Pelez l'oignon et piquez le avec les deux clous de girofles.
Pelez la carotte et coupez la en rondelles épaisses
Dans une cocotte en fonte faites fondre le saindoux
Ajoutez les lardons et la carotte.
Faites les revenir doucement.
Saupoudrer de farine et mélanger à feu vif.
Mouillez avec le vin blanc et mélangez.
Ajoutez le concentré de tomate.
Laissez à petits bouillons pendant 2 minutes en mélangeant sans arrêt.
Ajoutez les tripes dans la cocotte en fonte.
Mélangez le tout.
Ajoutez un oignon piqué des clous de girofle.
Salez peu et poivrez généreusement.
Ajoutez le bouquet garni.
Mettrez sur feu vif 1 minute tout en mélangeant énergiquement.
Baissez à feu moyen et remuez afin de bien imprégner l'ensemble.
Ajoutez le pied de veau.
Enfin mettre le feu sur 2 (plaque vitro céramique).
Couvrez et laissez cuire ainsi 24 heures.
Surveillez de temps en temps pour que les tripes soient bien recouvertes de liquide.
N'ouvrez pas trop votre couvercle en grand afin de ne pas faire partir la vapeur et la chaleur.
Le jour même:
1 heure avant de servir ajouter le Calvados
Mélangez le tout.
Réchauffer à feux doux.
Dressage:
Servir chaud accompagné de pommes de terre à la vapeur, saupoudrées de persil haché finement.
Vin:
Un Gigondas ou un Riesling
Notes:
Les tripiers vendent des tripes ou du gras double déjà blanchis c'est pour cela que je n'ai pas précisé.
Attention les tripes ne doivent en aucun cas accrocher au fond de la cocotte en fonte.
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Rédaction : 
Re : [Plat complet] Tripes façon Lucullus 
. Perso, je ferais revenir les lardons avant de mettre le saindou, et puis pour 4 personnes, 30 grammes, c'est trop, diminue de moitié au moins(le saindou bien sur)
