Préparation de sauce
Sauces
Recette de cuisine

Lucullus 

Type de plat: Sauces et fonds de base
Difficulté: facile
Coût: faible

Temps de préparation: 30 minutes
Temps de cuisson: 2 heures

Ingrédients:
120 g de beurre
100g de farine
50 g de débris de champignons (pieds)
50 g de beurre
1 dl de crème fraîche (facultatif)
1 litre de fumet de poissons

Préparation:
Faire un roux.

Mouiller avec 1 litre de fumet de poissons et 1 litre de bouillon blanc (ou d'eau)

Ajouter 50 grammes de chutes de champignons et un bouquet garni

Lié avec 2 jaunes d'œuf et 50 g de beurre

Note:
Lié à la crème ce velouté prend le nom d'Allemande

Faire un roux:
Faire fondre le beurre et le singer c'est à dire mettre de la farine.
mélanger et laisser cuire doucement jusqu'à l'obtention d'une couleur brun clair.

Lucullus 

Les roux sont la base des liaisons en cuisine et leurs préparations doit être soignée.
Il existe 3 types de roux:

• Le roux blanc
• Le roux blond
• Le roux brun.

Les trois consistent à mélanger sur le feux beurre et farine.

Les deux premiers peuvent utiliser du beurre classique de par leur rapidité de cuisson, le roux brun nécessite du beurre clarifié.

Le beurre clarifié est un beurre qu'on aura fait fondre à petits feux puis qu'on aura écumé pour en ôter la caséine. Il se garde très longtemps au réfrigérateur.

Les roux blancs et blonds peuvent se réaliser au moment mais le roux brun est plutôt réalisé à l'avance.

Les principes dans les trois cas est le même, il faut faire fondre du beurre puis lui ajouter la farine et mélanger le tout. Ensuite on continu la cuisson selon le type de roux désiré.

Les proportions sont de 50 g de beurre pour 60 g de farine.

Pour le roux blanc, la conduite de la cuisson doit être très douce et elle est assez brève juste le temps de faire disparaître le goût de la farine crue.

Pour le roux blond on laisse cuire quelques minutes, tout en mélangeant, jusqu'à l'obtention d'une teinte légèrement blonde.

Pour le roux brun on procède de même mais plus longtemps bien sûre.

Note:
Je ne peux ici que vous donner le texte du grand maître en la matière, Auguste Escoffier tel qu'il nous l'a donné dans son guide culinaire.



Le temps de cuisson, étant subordonné à l'intensité du calorique employé, ne peut être fixé mathématiquement, mais il est toujours préférable de conduire la cuisson plutôt trop lentement que trop vite, parce que : Sous l'influence d'une chaleur trop vive, les cellules contenant les principes actives de la farine se racornissent et emprisonnent étroitement leur contenu, s'opposant dès lors à son mélange ultérieur ave l'élément de mouillement et, de ce fait, détruisant l'équilibre de liaison de la sauce.
Il se produit, dans ce cas, un fait analogue à celui qui se constaterait sur des légumes secs traités à l'eau bouillante. Il faut qu'une chaleur modérée d'abord, puis régulièrement progressive, provoque la distension des parois des cellules , pour que l'amidon qu'elles contiennent gonfle et, sous l'influence de la chaleur, subisse un commencement de fermentation qui transforme en dextrine, substance soluble et principal agent de liaison. Une fois cuit, le roux brun doit avoir une belle teinte noisette claire, et se trouver absolument lisse et sans grumeaux.

Dans l'apprêt des roux, l'emploi du beurre clarifié s'impose, en ce sens que la caséine qui en proportions plus ou moins grandes, figure toujours dans le beurre, est essentiellement nuisible à la cuisson régulière des roux.
Mais il ne faut pas oublier que le beurre n'apporte qu'une faible note savorique dans la sauce, dont il est d'ailleurs éliminé par dépouillement; qu'il n'est que le facteur de cuisson de la farine.

Ne pas oublier enfin, dans l'étude de cet article qui est le point de départ du travail des sauces, que l'amidon est l'élément de la farine sur lequel s'équilibre réellement la liaison d'une sauce, un roux à l'amidon pur, ou à la fécule donnerait le même résultat. Seulement il demanderait beaucoup plus de soins qu'un roux à la farine et il y aurait lieu de tenir compte de l'absence de matière s inertes pour en doser les proportions.

Ce texte est un peu long et Escoffier est un peu fâché avec la ponctuation. Mais si vous désirez un jour vous faire un immense plaisir et plonger dans la cuisine, afin d'en découvrir la technicité, alors procurez-vous le guide culinaire d'Escoffier. Il est un peu cher mais c'est une bible à nulle autre pareille.

Lucullus 

Type de plat: sauces et fonds de base
Difficulté: moyen
coût: faible

Temps de préparation: 40 minutes
Temps de cuisson: 2 heures

Ingrédients:
2 kg d'os de veau concassé
1 kg de jarret de veau ficelé
100 g de carotte
100 g d'oignon émincé
Quelques queues de persil
Thym laurier
Sel (15 à 20 g)
Parures de champignons
Tomate concentré (facultatif)
Vin blanc ou Madère
30 g de fécule ( à peu près)

Préparation:
Mettre dans un plat allant au four 2 kg d'os de veau concassés et 1 kg de jarret de veau ficelé.
Colorer le tout au four.

Dans une casserole un peu haute et à fond épais, mettre 100 grammes de carottes 100 grammes de petits oignons émincés, quelques queues de persil, puis thym et laurier.

Mettre les os et le jarret sur ces légumes.
Ajouter 1 dl d'eau pour commencer.
Laisser réduire et légèrement pincer

Mouiller avec 2 litres d'eau
Faire prendre l'ébullition.
Ecumer.
Saler avec 15 à 20 g de sel.
Il faut tenir compte de la réduction.

Faire cuire 2 heures à 2 heure et ½.
Passer au linge ( torchon de coton propre) et laisser refroidir.
Etant bien froid, le repasser au linge pour enlever toute la graisse.

Pour utiliser ce fond, on prend la quantité nécessaire, le faire réduire, le colorer et le lier puis y ajouter suivant sa destination, quelques débris de champignons ou de tomate concentrée.

Afin de donner plus de saveur et de sapidité à ce fond ou mieux à cette sauce, il faut faire réduire soit 1 dl de vin blanc soit de Madère.

Le fond réduit ajouté à ce vin sera lié au proportion indiqué, avec 30 g de fécule.

Délayer avec quelques centilitre de Madère il devient le jus lié.

Note:
Réduit presque à sec c'est ce qu'on appelle la ½ glace ou glace.
Ceci est aussi une recette d'Escoffier

Encore une fois le congélateur vous sera utile, ce qu'il n'avait pas à son époque (1846-1935)

De plus il existe du fond de veau déhydraté.
Si vous connaissez un restaurateur passez par lui pour en avoir il sont de meilleure qualité que ceux proposé dans le commerce individuel

Lucullus 

Type de plat: Sauce à base de farine
Difficulté: moyen
Coût :faible

Temps de préparation: 3 minutes
Temsp de cuisson: 15 minutes
Nombre de personne: 4

Ingrédients:
30 g de beurre
30 g de farine
1/2 litre de lait
noix de muscade
Sel et poivre

Préparation:
Dans une casserole à fond épais, sur feu doux faites fondre le beurre jusqu'à ce qu'il mousse
Délayez alors la farine jusqu'à obtention d'un mélange lisse et homogène.
Sans laisser roussir.

Versez aussitôt le lait, froid ou chaud, délayez au fouet à sauce.
Laissez cuire 10 minutes sur feu doux sans cesser de mélanger au fouet à sauce jusqu'à ce que la sauce soit bien épaisse.

En fin de cuisson, salez et poivre, râpez un peu de muscade.
Délayez une dernière fois et retirez du feu.

Pour aromatiser la béchamel, faite bouillir le lait avec un bouquet garni et laissez infuser pendant qu'il refroidit

Notes:
les saucière électriques, peu chères vous évite de tourner vous même ce qui est astreingant.

Lucullus 

Type de plat: Sauce à base de farine
Difficulté: moyen
Coût :moyen

Préparation: 20 minutes
Cuisson: 15 minutes
Pour 4 personnes

Ingrédients:
50 g de beurre
50 g de farine
1/3 litre de bouillon (tablette)
100 g de raifort râpé
2 jaune d'œufs
Cayenne
Sel, poivre.

Préparation:
Mettez le beurre à fondre dans une casserole épaisse.
Lorsqu'il devient crémeux ajoutez la farine.
Tournez et mouillez avec le bouillon chaud jusqu'à ce que vous obteniez une sauce liée.
Laissez cuire doucement 10 min en remuant fréquemment.

Râpez le raifort frais
S'il est en conserve n'utilisez qu'1 cuillère à café,

Ajoutez-le à la sauce et mélangez

D'autre part, cassez les œufs.
Battez les jaunes dans un bol avec un peu de sauce, puis mêlez le tout en fouettant.
Goûtez, c'est une sauce piquante, relevée.
Salez et poivrez, ajoutez un peu de Cayenne, si vous aimez.

Remettez sur le feu, donnez deux ou trois bouillons.
Servez cette sauce bien chaude

Lucullus 

Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 90 minutes

Ingrédients:
50 g de beurre
60 g de farine
1 litre de fond de veau

Préparation:
Faites un roux blond en faisant fondre le beurre dans lequel on incorpore la farine.
Faites cuire doucement jusqu'à l'obtention d'une légère couleur blonde.

Délayez le roux avec le fond de veau.
Portez à ébullition tout en remuant.
Tenir le velouté à ébullition lente et régulière afin d'en assurer le parfait dépouillement.

Lucullus 

Type de plat: Sauces à base de farine
Difficulté: facile
Coût: faible

Préparation: 20 minutes
Cuisson: 20 minutes
Pour 4 personnes

Ingrédients:
100 g de beurre
50 g de farine
1/2 litre de bouillon (tablette)
2 cuillères à soupe de concentré de tomate
1 verre de crème fraîche
sel, poivre

Préparation:
Mettez 50 g de beurre dans une casserole épaisse.
Faites le fondre à feu doux.
Incorporez la farine en mélangeant en mélangeant avec une cuillère en bois jusqu'à ce que les 2 ingrédients soient bien amalgamés et qu'il se soit formé une bouillie épaisse.
(bref faite un roux )

Versez le bouillon chaud, louche après louche, en tournant sans arrêt.

Dès que le liquide est incorporé et que la sauce commence à bouillir, ajoutez le concentré de tomates, préalablement dilué avec 2 ou 3 cuillères à soupe de bouillon.

Continuez la cuisson à feu doux pendant 10 minutes en tournant souvent.

Retirez la sauce du feu, ajoutez le beurre restant et la crème fraîche légèrement tiède.

Mélangez délicatement et terminez avec une pincée de sel et quelque tour du moulin à poivre.

Servez tiède

Note:
La sauce aurore, probablement appelé ainsi en raison de sa délicate couleur rosée qui rappelle précisément l'aurore, sert d'accompagnement au poulet bouilli, à la salade de poulet et au œufs pochés.

Lucullus 

Type de plat: Sauces à base de farine
Difficulté: Facile / Moyen
Coût: Faible

Temps de préparation: 5 minutes
Temps de cuisson: 15 minutes
Pour 4 personnes

Ingrédients:
30 g de beurre
1 cuillère à soupe de farine
1/2 litre de lait
50 g de fromage râpé
1 jaune d'œuf
1 dl de crème fraîche
muscade, sel, poivre

Préparation:
Laissez fondre le beurre dans une casserole, sur feu doux, sans le laisser colorer.

Ajoutez la farine, délayez aussitôt jusqu'à ce que le mélange devienne homogène.

Versez alors le lait.
Laisser cuire 10 minutes. sur feu doux sans cesser de délayer à la cuillère en bois ou au fouet à sauce, jusqu'à ce que la sauce épaississe.

Salez, poivrez, râpez un peu de noix de muscade.

Hors du feu, incorporez le fromage râpé et, éventuellement le jaune d'œuf et la crème fraîche.

Note:
Vous aurez reconnu une béchamel au fromage et à la crème
Vous aurez également remarqué que pour la difficulté du plat j'ai mis deux indications.
En fait facile avecune saucière et moyen sans quoique, lorsqu'on en a réussi une à la main on a compris le principe.

Lucullus 

type de plat: Sauces à base de farine
Difficulté: Difficle
Coût: Cher

Temps de réparation: 30 minutes
Temps de cuisson: 40 minutes
4 personnes

Ingrédients:
1/2 litre de béchamel
200 g de crème fraîche
10 écrevisse
30 g de beurre
2 cuillères à soupe d'huile
1 bouquet garni
1 oignon
2 verres de vin blanc
2 cuillères à soupe de Cognac
Sel et poivre

Préparation:
Préparez votre sauce béchamel

Dans une grande poêle, faites rissoler au beurre l'oignon haché.
Mettez les écrevisses et faites sauter a feu vif.
Remuez
Dès que les carapaces commencent à rougir, ajoutez le bouquet garni
Salez, poivrez
Mouillez de vin blanc
Couvrez et laissez cuire 5 minutes.

Laissez légèrement refroidir avant de décortiquer les écrevisses
Gardez la chair des queues en attente dans un peu de Cognac.
Gardez également le jus de cuisson filtré.

Préparez un beurre d'écrevisse en malaxant ensemble autant de poid de beurre que de poid d'écrevisse découpés en mirepoix.
Rectifiez l'assaisonnement

Faites chauffer la sauce béchamel.
Incorporez-lui la crème fraîche et le jus de cuisson filtrés des écrevisses.
Laissez cuire en tournant pour que la sauce réduise doucement.

Lorsque la sauce est réduite à 1/2 litre environ, elle est prête.
Ajoutez la chair des écrevisses, un peu de beurre d'écrevisse.
Goûtez pour rectifier l'assaisonnement et servez tout de suite.

Note:
C'est une "grand sauce" dont la réussite n'est qu'une question de patience.
Elle accompagne classiquement les quenelles de brochet.
Réalisez de la même manière avec des langoustine, elle peut servir avec tous les poissons, mais aussi avec du riz, des légumes cuits à l'eau.

Cette recette coute assez chère mais on trouve du beurre d'écrevisse en magasin ce qui diminue le cout et accroit grandement la réalisation de la recette

Lucullus 

Type de plat: Sauce à base de farine
Difficulté: moyen
Coût: peu cher

Temps de préparation: 10 minutes
Temps de cuisson: 10 minutes
Pour 4 personnes

Ingrédients:
3 dl de fond blanc
2 jaunes d'œufs
125 g de crème fraîche
1 cuillère à soupe de fécule
1/2 citron
Persil haché
Sel, poivre

Préparation:
Délayez la fécule dans le fond blanc à défaut utilisez du bouillon obtenu à partir d'une tablette

Versez la fécule délayée avec le bouillon dans une casserole.
Ajoutez la crème fraîche.
Portez à ébullition.
Fouettez
Retirez du feu

Délayez les jaunes d'œufs ave le jus du citron, dans un bol.
Versez en fouettant le liquide bouillant en filet.
La sauce est suffisamment liée et chaude pour que vous n'ayez pas besoin de remettre sur le feu.

Goûtez, salez et poivrez.
Ajoutez 1 cuillère à soupe de persil haché et nappez en les mets qu'elle accompange.

Notes:
Cette sauce se sert classiquement avec les mets de mouton mais elle se marie également sans problème avec les viandes blanches et les légumes cuits à l'eau.
N'oubliez pas ce que j'ai dit dans "Sauces et fonds de base" toujours avoir des fonds dans le congélateur.
J'ai hésité à mettre cette forule (recette) dans cette catégorie mais la fécule joue le rôle de la farine. Pour cepoint particulier voir l'explication d'Auguste Escoffier que j'ai donné dans la recette des roux.

Lucullus 

Type de plat: Sauce à base de farine
Difficulté: moyen
Coût: faible

Temps de préparation: 20 minutes
Temps de cuisson: 20 minutes
Nombre de personnes:4

Ingrédients:
1/2 litre de lait
4 oignons
30 g de farine
50 g de beurre
Noix de muscade
Sel et poivre

Préparation:
Epluchez les oignons.
Emincez-les finement.
Mettez-les à feu doux dans une casserole à fond épais avec le beurre.
Remuez souvent, surveillez les oignons ne doivent pas colorer ou si peu!
Lorsque les oignons ne sont pas nouveaux à la fin de l'hiver nous vous conseillons de les mettre une dizaine de minutes dans l'eau bouillante avant de les faire fondre au beurre.

Lorsque les oignons ont fondu (ils doivent se réduire en purée à la fourchette), poudrez les de farine.
Remuez et petit à petit versez le lait chaud dessus en fouettant.

Laissez cuire 10 minutes cette béchamel aux oignons à tout petit feu en remuant souvent pour qu'elle n'attache pas au fond.
Salez, poivrez et muscadez légèrement.

Servez cette sauce en saucière

Note:
Elle accompagne les viandes froides et les œufs pochés.
Vous pouvez ne pas faire la liaison à la farine et rajouter 200 g de crème fraîche aux oignons. La sauce sera beaucoup plus raffinée.

Lucullus 

Type de plat: Sauce à base d'oeufs
Difficulté: Moyenne
Coût: faible

Temps de préparation: 10 minutes
Nombre de personnes: 4

Précisons:
Ceci est la mayonnaise classique telle qu'on l'enseigne en école de cuisine et qui a été codifiée par Escoffier.
A l'image du velouté ou de l'espagnole, la mayonnaise est considérée une sauce Mère

Temps de préparation: 10 minutes
Nombre de personnes: 4

Ingrédients:
6 jaunes d'oeufs
1 litre d'huile
1 cuiller et demi de jus de citron ou de vinaigre
10 g de sel
1 g de poivre blanc

Préparation:
Dans une jatte broyez au fouet les jaunes additionnée de sel, de poivre et de quelque gouttes de jus de citron
Ajoutez l'huile goutte à goutte au début puis en petit filet dans la sauce quand celle ci commence à se lier.

Rompre le corps de sauce de temps en temps par addition de vinaigre ou de jus de citron.

Notes:
Additionnez finalement la sauce de 3 cuillers à soupes d'eau bouillante. Cela a pour but d'en assurer la cohésion et de prévenir sa décomposition si elle doit être tenue en réserve sinon vous serez certainement obligé de la rebattre.

Les proportions peuvent sembler importante mais à vous de les revoir sachant qu'un verre d'huile fait 25 cl et qu'un gros pot c'est 50 cl

Lucullus 

Type de plat: Sauce à base d'œufs
Difficulté: moyen
Coût: Faible

Temps de préparation: 15 minutes
Nombre de personnes : 4

Ingrédients:
2 jaunes d'oeufs
1 verre d'huile
1 citron ou 1 cuillère à soupe de vinaigre
Sel et Poivre
2 blancs d'oeufs

Préparation:
Préparez une mayonnaise de base:
Cassez les oeufs et séparez les blancs des jaunes.

Dans une jatte broyez au fouet les jaunes additionnée de sel, de poivre et de quelque gouttes de jus de citron
Ajoutez l'huile goutte à goutte au début puis en petit filet dans la sauce quand celle ci commence à se lier.

Rompre le corps de sauce de temps en temps par addition de vinaigre ou de jus de citron.
Additionnez finalement la sauce de 3 cuillers à soupes d'eau bouillante. Cela a pour but d'en assurer la cohésion et de prévenir sa décomposition si elle doit être tenue en réserve

Battez les blancs en neige ferme avec 1 pincée de sel.
En battant, ajoutez petit à petit les blancs mousseux à la mayonnaise.
Celle ci sera très légère

Lucullus 

Type de plat: Sauce à base d'oeuf
Difficulté: Moyenne
Coût faible

Temps de préparation: 15 minutes

Ingrédients:
10 cl de vin blanc
10 cl de vinaigre d'estragon
2 cuillers à soupe d'estragon concassé
1 cuillers à soupe de cerfeuil haché
2 pincées de poivre
1 pincée de sel
3 Jaunes d'œufs
250 g de beurre
1 pointe de piment de Cayenne

Préparation:
Faites réduire de deux tiers le vin blanc et le vinaigre auquel on aura additionné l'estragon, le cerfeuil, le sel et le poivre.

Laissez refroidir quelques minutes puis à feux doux incorporez les jaunes d'œuf et le beurre cru ou fondu en, fouettant légèrement.

La liaison se produit par la cuisson régulière des jaunes d'œuf d'où la nécessité de traiter la sauce à feux doux.
Lorsque la sauce est prête rectifiez là avec un peu de piment de Cayenne.

Notes:
Cette sauce se fabrique quasiment au moment de servir, on peut toutefois la conserver au chaud au bain-marie à température contrôlée.

Si la sauce béarnaise est trop chaude elle va se décomposer aussi si cela se produit incorporé quelques gouttes d'eau froide.

Elle accompagne avec bonheur toutes les grillades de viandes et de poissons.