Variation sur le thème
des sauces mayonnaises
Vous aimez la mayonnaise et celle-ci peut se décliner d'en d'infinies ou presque variantes.
Sur base de la mayonnaise authentique que je rappelle ci-dessous vous trouverez donc une variation sur le thème.
Certaines sont des approximations de recettes plus élaborées mais conviennent très bien comme cela également
Mayonnaise authentique
Type de plat: Sauce à base d'oeufs
Difficulté: Moyenne
Coût: faible
Temps de préparation: 10 minutes
Nombre de personnes: 4
Ingrédients:
6 jaunes d'oeufs
1 litre d'huile
1 cuiller et demi de jus de citron ou de vinaigre
10 g de sel
1 g de poivre blanc
Préparation:
Dans une jatte broyez au fouet les jaunes additionnée de sel, de poivre et de quelque gouttes de jus de citron
Ajoutez l'huile goutte à goutte au début puis en petit filet dans la sauce quand celle ci commence à se lier.
Rompre le corps de sauce de temps en temps par addition de vinaigre ou de jus de citron.
Variations pour
une mayonnaise
A l'andalouse:
Avec une cuillerée à soupe de purée de tomate et de poivron cru coupé en fines lanières
On peut au mettre du poivron pelé cuit à l'huile.
A la dijonnaise:
Ajutez de la moutarde forte puis allongez votre mayonnaise avec 10 cl de crème fouettée.
Exquise avec toutes les crudités.
A l'indienne:
Incorporez 1 ou 2 c à café de curry, (facultatif, ciboulette hachée).
Délicieuse avec le céleri et les fruits de mer comme les moules et les bulots, volaille froide, poisson poché froid, pâtes, salade de riz, avocat.
A l'italienne:
Vous remplacez le vinaigre par du jus de citron et additionnez votre sauce avec 50 g de cervelle et du persil hachés.
A l'américaine:
Ajoutez 2 c à soupe de ketchup, 1 c de cognac et 2 ou 3 gouttes de Tabasco.
Parfaite avec le crabe et les crevettes, les poissons.
A la mousquetaire:
Avec échalote, ciboulette et vin blanc.
A l'antillaise:
Réveillez-la d'un jus de citron vert et d'un trait de rhum qui se marie bien avec les fruits de mer et les avocats.
A la provençale:
Montez la mayonnaise à l'huile d'olive et parfumez-la d'ail pressé.
Idéale pour accompagner les légumes vapeur servis tièdes et viandes froides.
A la tartare:
Avec une cuillerée de câpres, une de cornichons coupés, une d'oignon cru haché, et une d'herbes hachées.
A la rémoulade:
C'est une tartare avec 2 filets d'anchois en purée. (fausse appellation mais très bonne quand même)
A la sauce verte:
Vous ajoutez une composition étuvée d'épinards, cresson, cerfeuil, persil et estragon.
A la tyrolienne:
Avec de la purée de tomate et des herbes fraîches.
Aux poivrons et aux olives:
Ajoutez à la mayonnaise 1 c à soupe de ciboulette, 2 c à soupe de poivron rouge et 3 ou 4 olives (le tout haché menu).
Incorporez 2 c à soupe de crème fouettée.
Relève les salades de pâtes, de riz, de concombre, les tomates, la volaille froide.
Aux cèpes:
Faites gonfler 3 cèpes séchés à l'eau tiède.
Essorez-les et passez-les au mixer.
Mélangez à la mayonnaise.
Décorez à volonté de lamelles de champignons.
Servez avec une viande froide, une salade au saucisson.
Au poivre vert:
Ajoutez 1 c à café de poivre vert à la mayonnaise, puis incorporez 2 c à soupe de crème fouettée.
Délicieuse avec les salades de fromage, d'oeufs durs, de pommes de terre.
Au raifort et noix:
Ajoutez à part égale du raifort râpé et des noix hachées.
Ajoutez un peu de crème fraîche
Salez
A la suédoise:
Cela consiste à incorporer de la pomme aigre écrasée et préalablement cuite dans un peu de vin blanc
Additionnez de raifort râpé.
A la russe:
Le jour ou vous faite des langoustines récupérez la partie crémeuse des têtes.
Ecrasez la et complètes par du caviar à parts égales.
Complétez par de la moutarde pour relever la sauce mayonnaise.
Au prix du caviar il est évident qu'il faut le remplacer par des oeufs de poissons comme les œuf de lump noir.
N'hésitez pas vous lancer dans l'improvisaiton mais n'oubliez pas qu'il faut veillez à l'équilibre du goût et de l'acidité au risque de voir vote sauce de décomposer
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Re : [index] Sauces à base d'oeufs
