Préparation de sauce
Sauces
Recette de cuisine

Lucullus 

Type de plat: Sauce allégèe
Difficulté: Facile
Coût: Faible

Nombre de personnes: 4
Temps de préparation: 15 minutes
Temps de cuisson: 10 minutes

Ingrédients:
2 échalotes
1 cuiller à soupe de moutarde à l'ancienne
1 cuiller à soupe de moutarde forte
40 g de câpres au vinaigre
5 cl de vermouth sec
20 cl de crème allégée
10 g de beurre
1 botte de ciboulette
Sel et poivre

Préparation:
Ciselez la ciboulette.
Dans un bol mélangez les deux moutardes et 5 cl de crème fraîche.
Egouttez les câpres et mélangez les, dans un deuxième bol, à la ciboulette

Pelez et hachez les échalotes.
Faites les suez au beurre.
Mouillez avec le vermouth et faites réduire.

Ajoutez 15 cl de crème allégée
Continuez la cuisson 5 minutes

Ajoutez le mélange moutarde et crème.
Fouettez vivement.
Retirez du feu.
Salez et poivrez.

Ajoutez au moment de servir le mélange câpres et ciboulette.

Note:
Excellent avec du poisson vapeur

Lucullus 

Type de plat: Sauce allégée
Difficulté: Facile
Coût: Faible

Nombre de personnes:4
Temps de préparation: 10 minutes

Ingrédients:
2 bouquets de basilic
50 g de parmesan
4 gousses d'ail
2 cuillères à soupe d'huile d'olive.
20 cl de crème allégée
Sel et poivre

Préparation:
Lavez et essuyer le basilic.
Pelez les gousses d'ail et ôtez le germe si c'est nécessaire.
Râpez le parmesan.

Dans le bol du mixer, mettez les ¾ des feuilles de basilic.
Ajoutez le parmesan et l'huile d'olive.
Mixez jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.

Ajoutez la crème tout en mixant.
Salez et poivrez.

Note:
Cette sauce ira très bien sur des pâtes fraîches.

Lucullus 

Type de plat: Sauce allégée
Difficulté: Facile
Coût: faible

Nombre de personnes: 4
Temps de préparation: 5 minutes
Temps de cuisson: 5 minutes

Ingrédients:
60 g de bleu d'Auvergne
1 boite de 160 g de lait concentré demi écrémé non sucré
1 cuiller à café de maïzena
Sel et poivre

Préparation:
Délayez la maïzena avec un peu de lait concentré.
Mettez le tout dans une casserole.

Ecrasez le fromage à la fourchette.
Ajoutez le dans la casserole ainsi que le reste du lait concentré.

Chauffez à feu doux tout en délayant.
Lorsque la consistance est assez épaisse salez et poivrez
Servez aussitôt

Note:
A servir avec une viande rouge grillée.

Lucullus 

Type de plat: Sauce allégée
Difficulté: Facile
Coût: Faible

Nombre de personnes: 6
Temps de préparation: 10 minutes
Temps de repos: 20 minutes

Ingrédients:
500 de tomates charnues
250 g de fromage blanc allégé
10 cl de crème allégée
Le jus d'un citron
1 bouquet d'estragon
Sel et poivre

Préparation:
Mondez les tomates.
Coupez les en brunoise.
Saupoudrez de sel et laissez dégorger 20 minutes

Ciselez l'estragon.

Dans une jatte, mélangez le fromage blanc et la crème.
Ajoutez le jus de citron puis l'estragon.

Egouttez les tomates et ajoutez les ensuite.
Salez et poivrez.
Mélangez le tout avant de servir.

Note:
Marche très bien avec les terrines de légumes ou de poissons.

Une brunoise est une coupe des aliments en tout petits dés.

titi02400 

Hummmmm...

Ces sauces mettent l'eau à la bouche !

Lucullus 

Type de plat: Sauce allégée
Difficulté: Facile
Coût: Faible

Pour 4 personnes
temps de préparation: 5 minutes

Ingrédients:
200 g de fromage blanc à 20 % de mg
2 cuillères à soupe de ketchup
quelques gouttes de Tabasco
1 pincée de piment de Cayenne
1 cuillère à soupe cognac
sel , poivre

Préparation:
Dans un récipient, mélangez le fromage blanc, le ketchup, le Tabasco, le piment et le cognac

Battez-les ensemble jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène

Salez, poivrez

60 calories par personne

Lucullus 

Les fonds sont des péparations qui une fois réalisés sont la base même de toutes les sauces. le fond blanc est typique de ceux ci


Type de plat: Fond de base
Difficulté: Moyen
Coût: Faible

Préparation:15 min
Cuisson: 3 heures
Pour 1 litre de fond blanc

Ingrédients:
1 kg d'abats et d'abattis de volailles
300 g de jarret de veau maigre
1l 1/2 d'eau
1 petite carotte
1 petit oignon
1 branche de céleri
1 bouquet garni

Préparation:

Détachez la chair des carcasses et des ailes
Coupez en morceaux les os, les foies, les cœurs et les cous
Coupez également en morceaux la viande de veau.

Mettez le tout dans une marmite
Couvre avec de l'eau et portez à ébullition.

Ecumez
Salez et ajoutez tous les légumes y compris le bouquet garni.
Faites bouillir tout doucement pendant 3 heures
Retirez du feu et laissez reposer dans une endroit frais

La graisse remonte à la surface.
Enlevez la à l'écumoire.
Passez ensuite le bouillon dégraissé à travers un linge très fin.
Il doit être clair et limpide

Notes:
Le fond blanc est un bouillon très concentré qui doit rester limpide.
On en tire la sauce velouté qui à son tour donne naissance à d'autres sauces.

Leur défaut dans la cuiosine dite moderne c'est le temps de réalisation
Leur avantage c'estqu'on peut les congeler très facilement par portion

Lucullus 

Type de plat: sauces et fonds de base
Difficulté: Moyen
Coût: Faible

Préparation: 10 min
Cuisson 1h10
pour 1/2 litre de sauce

Ingrédients :

1 litre de fond blanc
60 g de beurre
30 g de farine
100 g de pieds de champignons
1 bouquet de persil
sel

Préparation:
Portez à ébullition le fond blanc

Pendant ce temps, faites fondre dans une casserole moyenne le beurre et ajoutez la farine en mélangeant soigneusement
Lorsque vous aurez obtenu une pâte blonde, diluez-la très lentement avec le fond bouillant en le versant petit à petit avec une louche.
Pendant que vous ajoutez le liquide, battez au fouet de manière que l'ensemble soit parfaitement lisse.

Nettoyez les champignons
Passez les à l'eau vinaigrée
Coupez les en lamelles fines.

Ajoutez les champignons et le persil à la sauce blanche.
Laissez cuire à petit feu, casserole découverte.
Tournez de temps à autre.

Au bout de 60 minutes, retirez du feu et passez la sauce dans une passoire fine.

Notes:
Les temps de préparation et de cuisson indiqués n'inclus pas ceux passés à réaliser le fond blanc.

Lucullus 

Type de plat: Sauces et fonds de base
Difficulté: Moyen
Coût: Faible

Temps de préparation:5 minutes
Temps de cuisson: 20 minutes
Nombre de personnes: 4

Ingrédients:
1/2 litre de sauce velouté
125 g de crème fraîche

Préparation:
Préparez une sauce veloutée

Faites réduire cette sauce, casserole découverte pendant 20 min
Il doit rester seulement le tiers du volume initial.

Retirez du feu et incorporez la crème en mélangeant bien.

Servez la sauce suprême en saucière chaude

Note:
Les temps de préparation et de cuisson indiqués n'incluent pas ceux passés à réaliser la sauce veloutée

Lucullus 

Type de plat: sauces et fonds de base
Difficulté: Moyen
Coût: moyen

Temps de préparation: 30 minutes
Temps de cuisson: 15 minutes

Ingrédients:
1 litre de sauce velouté
150 g de champignons
30 g de beurre
1 petite boîte de quenelles de volailles
50 g d'olives vertes
150 g de jambon d'York ou de langue écarlate
1 cervelle d'agneau
4 cuillères à soupe de Madère

Préparation:
Nettoyez les champignons
Lavez -les à l'eau vinaigré
Coupez-les en lamelles
Faites-les suer vivement au beurre.

Dénoyautez les olives
Plongez-les 5 minutes dans une casserole d'eau bouillante pour les dessaler
Egouttez-les.

Coupez la langue écarlate ou le jambon en fines lamelles
Coupez également les quenelles en rondelles épaisses.

Lavez la cervelle sous un filet d'eau
Faites-la frissonner dans de l'eau bouillante salée pendant 5 minutes
Sortez-la
Enlevez les parties sanguines
Egouttez-la
Coupez-la en tranches.

Versez tous les ingrédients dans le velouté.
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement s'il y a lieu.
Laissez cuire doucement pendant 5 à 6 minutes pour que les arômes fondent entre eux.
Versez un peu de Madère juste avant de servir.

Note:
Cette sauce financière est une garniture riche pour vol-au-vent, bouchées et croûtes de toutes sortes.
La véritable grande sauce financière utilisait même des crêtes de coq, de la moelle et bien entendu des truffes.
Les temps de préparation et de cuisson indiqués n'incluent pas ceux passés à réaliser la sauce veloutée.

Lucullus 

Type de plat: sauces et fonds de base
Difficulté: Facile
Coût: Faible

Temps de préparation: 15 minutes
Temps de cuisson: 1 h 15

Ingrédients:
2 carottes
2 oignons
3 échalotes
1 bouquet garni
1 dl d'huile
1 dl de vin blanc
1,5 dl de vinaigre
1 litre de bouillon de veau
6 grains de poivre
30 g de farine
60 g de beurre
1 pincée de Cayenne

Préparation:
Nettoyez et taillez les carottes
Pelez les oignons et les échalotes
Emincez-les
Versez le tout, avec le bouquet garni, dans une sauteuse avec l'huile.

Laissez rissoler les légumes à la chaleur très douce pendant 10 min environ

Avec une écumoire sortez-les et mettez-les dans une grande casserole à fond épais avec la moitié du beurre.
Poudrez de farine.
Remuez puis mouillez petit à petit de vin blanc et de vinaigre.
Fouettez pour que la sauce se lie sans grumeau
Versez le bouillon (tablette ou fond blanc)

Laissez réduire, casserole ouverte, à tout petit feu, pendant 1 heure.
Tournez de temps en temps.
Veillez à ce que la sauce n'attache pas au fond.

10 min avant la fin de la cuisson ajoutez les grains de poivre

Passez la sauce au tamis en appuyant avec une cuillère en bois pour bien en extraire l'essentiel.
Goûtez.

Note:
Nous n'avons pas salez car le fond l'est déjà et en réduisant, il n'en est que davantage relevé.
Ajoutez un peu de beurre frais et une pincée de Cayenne.

Cette sauce accompagne classiquement les gibiers ainsi que les viandes marinées.
La marinade peut alors se joindre à la sauce.

Lucullus 

Type de plat : Sauces et fonds de base
Difficulté : Facile
Coût: Faible

Temps de préparation: 2 minutes
Nombre de personnes: 4

Ingrédients:
1/2 litre de sauce poivrade
2 cuillères à soupe de gelée de groseille

Préparation:
Préparez une sauce poivrade

Délayez la gelée de groseille dans un peu de sauce poivrade chaude puis mélangez le tout.

Notes:
En réalité, actuellement, on ajoute aussi de la crème fraîche, ce qui ne se faisait vraiment pas à la création de cette sauce, car on la liait avec le sang des animaux.
Les temps de préparation et de cuisson indiqués n'incluent pas ceux passés à réaliser la sauce poivrade.

Lucullus 

Type de plat: Sauces et fonds de base
Difficulté: moyen
Coût: moyen

Précisons:
Utilisé pour renforcer et améliorer le goût des sauces, ou servant de base à ces sauces.
La recette n'est pas un modèle de précision, puisqu'en cuisine on utilise pour cette préparation les os et parures de viandes de boeuf et veau lors des désossages. (Surtout pas d'agneau ou de mouton)

Cette recette n'est pas compliquée en soi mais nécessite la mise sous feux pendant des heures. cela n'est vraiment permis que si l'on possède une plaque vitrocéramique ou induction

Ingrédients:
Des os de bœuf et de veau
Carottes et oignons
Farine
Vin blanc
Concentré de tomates
Bouquet garni

Préparation:
Dans une grande plaque à rôtir allant au four
Mettre un filet d'huile
Remplir cette plaque d'os de veau et boeuf cassés en petits morceaux.

Mettre à four très chaud
Faire colorer le plus possible sans toutefois faire brûler.

Ajouter ensuite une mirepoix de carottes et oignons que l'on fera colorer .
Quand la mirepoix a pris belle couleur, singer d'une ou deux poignées de farine que l'on laissera colorer également.

Toujours dans la plaque, déglacer avec un peu de vin blanc sec ordinaire, puis mouiller à hauteur avec de l'eau bouillante
Ajouter un peu (très peu) de concentré de tomate.

Lorsque vous serez certain que le déglaçage est complet et la liaison cuite, transvaser le tout dans une grande marmite.

Rajouter de l'eau abondamment, un bouquet garni, jamais d'assaisonnement, car le fonds doit rester neutre pour ne pas par la suite fausser les arômes de vos préparations.

Laisser cuire longuement, ce fonds mijote des journées entières en cuisine sur le coin du piano (cuisinière).

Après réduction à hauteur des ingrédients, passer au chinois, laisser refroidir et réserver au frigo. on peut le mettre aussi au congélateur

Note:
Mirepoix:
Légumes taillés en dés

Singer:
Saupoudrer de farine une jus de cuisson pour le rendre plus épais. Synonyme de "lier"

Déglacer:
Dissoudre les sucs d'un viande qui se sont caramélisé au fond d'un pat ou d'une casserole avec un liquide en petite quantité (vin blanc, bouillon ou eau)