Soupes, potages, veloutés, crèmes
Entrée ou plat principal
Recette de cuisine

Kramikrobe 

En tout cas, je les attend avec impatience !
Tu nous avais déjà savamment régalé avec tes sauces, court bouillons etc.

Lucullus 

Dans l'ancienne cuisine, celle de 18ème siècle et avant, les potages étaient de véritables plats. Ils comprenaient outre le liquide qui de nos jours s'appelle potage, les viandes dans leur totalités et les légumes qui avaient servi à leurs élaborations.
Il en reste de nos jours, les hochepots ou nos petites marmites qui sont néanmoins des version déjà simplifiées. C'est dire la complexité des services jusqu'au 18ème siècle et même au début du 19ème siècle.

On doit à Antonin Carême (1783/1833) le début de la codification des ses services. Il commença donc à sérialiser les diverses préparations et à en codifier les formules. Pendant un siècle les grands chefs de cuisine suivirent sont exemple et amenèrent les potages au degré de finesse que nous connaissons. Cependant ils ne se posèrent que peu ou pas du tout la question des appellations et l'on trouve indifféremment appelés bisque ou coulis voire purée certaines formules.

Ce n'est qu'au tout début du 20 ème siècle qu'Auguste Escoffier (1846/ 1935) termina l'entreprise dans son œuvre première, le guide culinaire Escoffier. C'est lui qui précisa toutes les dénominations.

Je reprendrai ici la phrase même de ce grand monsieur.
Au point de vu des Services, les potages se divisent en deux grandes classes. Les potages clairs et les potages liés.

Un grand repas comprend toujours un potage de chaque classe mais de nos jours un seul potage est servi et le choix dépend de l'ordonance générale du menu.

Les potages clairs:
Ce sont des consommés, parfois très légèrement liés au tapioca ou à la maïzena. Il ne comportent qu'une garniture minimum en rapport avec l'élément de base, viandes, volailles, gibiers, poissons.

Les potages liés sont de sont de 5 genres.

• Les Purées, Coulis, Bisques.
• Les Crèmes.
• les Veloutés.
• Les Consommés liés.
• Les Potages spéciaux.

Ces derniers ont une formule unique et invariable mais participent, selon Escoffier à plusieurs genres.

Les trois premiers genres diffèrent essentiellement par le principe initial de liaison. Ils ont tous une purée quelconque pour base.

Les purées, coulis, et bisques
L'élément de liaison peut être selon la nature du traitement, du pain, du riz ou un féculent comme la pomme de terre.

Les crèmes et les veloutés
Ils ont pour liaison de base un roux blanc. Seule la mise au point finale les sépare.

• Le velouté sera mis au point avec du beurre et des jaunes d'oeufs.
• Les crèmes seront elles mises au point avec de la crème fraîche en remplacement du beurre et ne comporteront pas de liaison avec du jaune d'oeuf.

Précisions concernant le premier genre:
Purées, Coulis, Bisques
Même si ces trois appellations se rejoignent quand à leurs traitements, elles en sont pas synonymes et chacune d'elles a une signification bien précise.

• Le terme purée ne s'applique qu'au potage à base de légumes.
• Le coulis est l'appellation des purées de volaille, viandes, gibiers rarement de crustacés.
• La dénomination de bisque vaut pour les poissons et les crustacés.

Enfin certains potages, de par leurs apprêts particuliers peuvent être servis sous formes de purée, veloutés ou crèmes.

Au final je reprendrai la classification classique des séries de potages.

• Première série: Les Consommés clairs garnis.
• Deuxième série: Les Purées, Veloutés et Crèmes.
• Troisième série: Les Potages spéciaux et les Consommés liés.
• Quatrième série: Les Potages et Soupes de cuisine ordinaires.
• Cinquième série: Les Potages étrangers.

Anecdote:
Longtemps à l'époque de Carême (1783/1833) et d'Escoffier (1846/ 1935) mais aussi de Parmentier (1737-1813 ) et Brillat Savarin (1755/1826) la bataille fut rude sur l'usage et la finalité des soupes et potages dans les services.
Notons la superbe sentence d'Alexandre Balthazar GRIMOD de la REYNIERE (1758/1837)
Le Potage est à un diner ce qu'est le portique ou le péristyle à un édifice; c'est à dire, que non seulement il en est la première pièce, mais qu'il doit être combiné de manière à donner une juste idée du festin, à peu près comme l'ouverture d'un Opéra Comique doit annoncer le sujet de l'ouvrage.

On verra dans la maxime de ce grand gastronome toute la considération mise dans l'élaboration d'un festin et des différents parties qui y contribuent.

Note importante:
Un potage se doit toujours d'être servi brûlant dans des assiettes chaudes.

C'est là une spécificité primordiale car seule la chaleur va faire ressortir les parfums et arômes des différentes formules proposées. C'est d'ailleurs, et d'après plusieurs ouvrages de grands cuisiniers, une hérésie de servir un potage après un hors-d'œuvre. Ce dernier ne devant pas être associé à un potage lors d'un diner qui se respecte. Cependant, si le potage est un consommé l'hors-d'œuvre pourra suivre mais chaud.

Mes références:
Le Guide culinaire par Auguste Escoffier (Flammarion)
La cuisine de référence par Michel Maincent-Morel (BPI)

Lucullus 

On appelle les éléments nutritifs les matières, ici animales, qui vont constituer la base du plat en lui même.

La base de beaucoup de consommés est le consommé blanc.
Il s'agit d'un mélange de viande boeuf. On y adjoint une garniture aromatique, un mouillement et de l'assaisonnement.
On laisse cuire longtemps et on passe le tout.
On prend en général deux types de viandes. De la viande maigre type paleron et de la viande avec os type jarret.

Recette pour restaurant selon Escoffier.
Temps de cuisson 5 heures ou 12 heures +5 heures selon la procédure utilisée

Ingrédients:
Éléments nutritifs
4 kg de viande de bœuf maigre (paleron)
3 kilos de jarret

Garniture aromatique
1 kg de carotte
900 g de navet
500 g de poireaux
200 de panais
200 g d'oignons
3 clous de girofle
3 gousses d'ail
3 branches de céleri

Mouillement
14 litres d'eau froide

Assaisonnement
70 g de sel gris

Préparation:
Les légumes seront lavés parés et taillés en petits cubes aussi appelé brunoise.

On met les viandes ficelées et les os concassés dans la marmite.
On ajoute le mouillement.
on porte à ébullition la préparation sera régulièrement écumée
On ajoute alors la garniture aromatique puis l'assaisonnement.
On fait cuire doucement.

Explications:
il est habituel de laisser cuire 5 heures cette préparation car elle permet de faire ressortir tous les sucs de la viande mais dans ce cas là les os ne font

pas leur usage. Aussi les grands restaurant faisait et font encore cette préparation en deux fois.

Un premier consommé est fait avec les ingrédients ci dessus et en concassant les os. On le laisse cuire 12 heures minimum.
Ce consommé, une fois réalisé, sert alors à réaliser le consommé final avec une cuisson de 5 heures.
Escoffier nous dit qu'on peut alors raccourcir le temps de cuisson en hachant les viandes et les légumes.
Ce consommé sera alors écumé et filtrer ensuite.
Ce consommé sera également clarifié (chapitre suivant)

Un consommé simple de gibier
Il se décomposera de la manière suivante: (Source Escoffier)

Principes nutritifs
1 kg de lièvre (tête et devant)
3 kg de chevreuil (collier , épaule)
2 kilo de lapin de garenne vieux
2 perdrix
1 vieux faisan

Garniture aromatique
500 g de carottes
500 g de vert de poireau
500 g d'oignon
5 clous de girofle
6 branches de céleri (250 à 300 g)
125 g de baies de genièvre (dans une petite sachet de toile)
100 g de queues de persil
25 g de thym
10 g de laurier
400 de champignons

Mouillement
11,5 litres d'eau

Assaisonnement
70 g de sel

Temps de cuisson:
3 heures
Ce consommé sera clarifié

Préparation:
Similaire au précédent

Petite marmite (Escoffier)
Cette préparation est à mettre en relief avec l'explication sur l'histoire des soupes et autres hochepots et petites marmites.
Source Escoffier pour 10 personnes

Principes nutritifs
1 kg de boeuf (paleron + plat de côte)
1 os à moelle mis dans une mousseline
1 poule ferme
4 abatis de volaille.

Garniture aromatique
200 g de carottes
300 g de navet tournés (pelés)
150 g de poireau
80 g de céleri
250 g de chou blanchi (passé 5 minutes dans l'eau bouillante)

Mouillement
3 litre de bouillon blanc

Temps de cuisson: 3 heures
Ce consommé ne sera pas clarifié afin d'y retrouver un peu le goût du pot au feu.

Traitement (préparation)
Procédez comme pour le consommé blanc.

Pour finir abordons le poisson
Consommé simple de poisson (Escoffier)

Principes nutritifs
3 kg de brochet
1 kg de carpe
1 kg de tanche
1 kg d'arêtes de soles
2 kg de poches ou têtes de turbot ou de gros merlan

Garniture aromatique
700 g d'oignons pelés et coupé en rondelles (rouelles)
200 g de queues de persil
400 g de poireau
1 branche de céleri
1 feuille de laurier

Mouillement
9,5 litres d'eau et 1 litre de vin blanc

Assaisonnement
80 g de sel

Temps de cuisson:
40- 50 minutes à petites ébullition

Notes:
Il est évident que de nos jours, nous ne pouvons pas réaliser ce genre de chose.

Les cours de cuisine actuellement dispensés dans les écoles reprennent les mêmes principes mais les ont allégés afin de satisfaire aux contraintes et aux goûts actuels.

Ne pas oublier que le consommé blanc et la BASE des potages clairs. Il peut être congelé pour être utilisé plus tard. De plus les variations sur thème sont tout à fait possible. Il suffit de s'inspirer de recettes existantes.

Lucullus 

Je vous livre ici les détails du consommé de bœuf (consommé blanc) tel qu'il se réalise actuellement dans les écoles de cuisine pour le CAP.

Cette méthode a été prise dans le livre de Michel Mancent-Morel
Techniques et préparations de base
Fiches techniques de fabrication

Ingrédients pour 8 couverts

Éléments nutritifs:
2 kg de viande de boeuf (jumeau, gite gite, macreuse, plat de côtes)
1 os de boeuf
1 queue de boeuf

Garniture aromatique
200 g de carottes
200 g d'oignons
200 de poireau
100 g de céleri en branche
1 bouquet garni
2 gousses d'ail

Clarification
400 g de maigre de boeuf
80 g de carottes
80 g de vert de poireau
40 g de céleri en branche
200 g de tomates
20 g de concentré de tomates
¼ de botte de cerfeuil
2 blancs d'oeufs

Garniture de brunoise
160 g de carottes
150 g de navets
80 g de haricots vert frais
80 g de petits pois frais

Assaisonnement:
Gros sel
Sel fin
poivre en grain
clous de girofle


Mettre en place le poste de travail :5 minutes
Préparation des denrées et matériels de préparation et de cuisson ainsi que de dressage.

Marquer la marmite de cuisson (démarrer la cuisson) : 30 minutes

• Dégraisser et ficeler la viande, concasser les os.
• Réunir la viande et les os dans la marmite.
• Mouiller à l'eau froide.
• Saler au gros sel.
• Porter à ébullition.
• Écumer soigneusement.

• Préparer les éléments de la garnitures aromatique.
• Éplucher et laver les légumes.
• Confectionner le bouquet garni avec les queues de persil, thym, laurier, poireau, céleri.
• Caraméliser les oignons sur la plaque du four.
• Réserver un oignon et le piquer de 2 clous de girofle.

• Adjoindre la garniture aromatique à la marmite.
• Cuire doucement et régulièrement 3heures 30 minutes à 4 heures.

• Écumer et dégraisser fréquemment pendant la cuisson.
• Passer la marmite au chinois à étamine.
• Réserver la viande pour un autre usage.
• Refroidir rapidement la marmite.

Réalisation de la clarification: (30 minutes)

• Dégraisser parfaitement, dénerver et hacher la viande de boeuf.
• Éplucher, laver les éléments de la garniture aromatique et de la garniture brunoise.

• Emincer finement les carottes, le vert de poireau et le céleri.
• Concasser les tomates.

• Réunir dans une russe (casserole à très hauts bords) la viande hachée, la garniture aromatique émincée, les tomates concassées, le concentré de tomate, les blancs d'oeufs et un peu d'eau froide.

• Verser progressivement la marmite refroidie et parfaitement dégraissée sur les éléments de clarification.
• Porter doucement à ébullition en remuant sans discontinuer.
• Réduire et laisser cuire doucement et régulièrement pendant 45 minutes à 1 heure.

• Ajouter en fin de cuisson le cerfeuil et quelques grains de poivre concassés.

• Passez délicatement le consommé à l'étamine dans un bain-marie en acier inox.
• Vérifier la couleur et l'assaisonnement.
• Porter à ébullition.
• Réserver au bain-marie.

Préparation de la garniture: 15 minutes

• Tailler en fine brunoise (petits dés) les carottes, haricots vert et les navets.
• Cuire séparément les légumes à l'anglaise (doucement à l'eau salée), rafraîchir et égoutter.

Dresser le consommé: 5 minutes

• Chauffer la garniture dans un peu de consommé.
• Répartir équitablement la brunoise au fond des tasses préalablement chauffées.
• Verser le consommé brûlant sur la garniture.

Voila donc ce que sait faire un jeune cuisinier
Aussi lorsque vous serez dans un restaurant digne de ce nom, pas forcément un grand restaurant, et que sur la carte il y aura marqué "consommé" vous saurez à quoi vous en tenir et ce que cela représente comme travail pour les gens en cuisine.

Lucullus 

Le but même de la clarification des consommés, mais il en est de même des fonds de sauces (voir l'index des sauces) c'est d'épurer le consommé de ses impuretés. C'est là le rôle essentiel du blanc d'oeuf qui en coagulant et en tombant au fond de la marmite va entrainer les impuretés avec lui , dans le ''coagulât''. La viande a aussi un rôle à jouer car en libérant du san celui ci va également coaguler avec le blanc d'oeuf et renforcer son action.

Le but de cette clarification c'est aussi de redonner du goût sans apporter de matières grasses ou gélatineuses, nuirait à l'équilibre du plat.

Après avoir fureté un peu partout dans mes bouquins, je me bornerai ici de rapporter le principe de clarification du consommé de boeuf classique car il est la base même des consommés et de certaines sauces.
Cette formule est celle d'Escoffier que vous pouvez comparer avec celle donnée pour le CAP de cuisinier. (voir index).

Formule pour 4 litres de consommé au final

Quantité de consommé blanc:
5 litres pour 4 litres au final

Éléments nutritifs:
1,5 kg de viande de boeuf très maigre, dénervé et hachée.

Éléments aromatiques:
100 g de carottes coupé en brunoise (petits dés)
200 g de poireau coupé en brunoise (petits dés)

Éléments de clarification:
2 blancs d'oeufs

Temps nécessaire:
1 heures 30 minutes

Principe de clarification:

• Rassembler dans une casserole la viande hachée, les légumes en brunoise et les blancs d'oeufs.
• Bien mélanger le tout.

• Ajouter le consommé blanc.
• Faire prendre l'ébullition en remuant de temps en temps et ternir à petit bouillonnement le temps indiqué.

• Passer ensuite le consommé au chinois à étamine ou dans un torchon propre.

Notes:
On voit bien ici, par la simplicité des produits, le but recherché.
Il existe bien sûr d'autres formules de clarification adaptés aux consommés spécifiques comme la volaille, le gibier ou le poisson mais le principe est toujours le même.

Avec les clarifications on arrive au terme de la création d'un consommé de base, à l'essence même de cette préparation.

Les recettes que je déposerai plus tard auront, pour beaucoup d'entre elles, comme base un consommé de boeuf ou de volaille ou de poissons.

En fait, si vous réalisez un pot au feu, le plat français par excellence, vous réalisez un bouillon qui est très proche d'un consommé. Certes il ne reprend pas dans les règles de l'art les ingrédients des consommé détaillés ici mais la cuisine n'est elle pas invention et modification?

Je suis sûr que vous avez tous mangé une soupe un soir de pot au feu ou le lendemain. C'était du consommé. la soupe étant le pain que l'on trempe dedans. Si votre maman en faisait vous ne me démentirez pas.

On pourrait pensez que ce n'est pas de la cuisine quotidienne mais elle le fut lorsque les mamans ne travaillaient pas à l'extérieur. J'ai eu la chance d'avoir une maman au foyer et j'ai pu ainsi découvrir tout ce que je vous rapporte aujourd'hui, même, si je l'ai complété par des recherches personnelles.

Encore une fois si vous réalisez un consommé facilement et vous pouvez le congeler.
Essayer une fois de faire un pot au feu, ce qui n'est vraiment pas difficile, et vous aurez assimilé le principe de ses préparations.

Les deux choses les plus importantes sont la qualité des produits et le temps.
Ce n'est pas du temps passé devant la marmite mais du temps de cuisson lent et régulier afin de permettre aux principes actifs, comme pour les médicaments, de faire leur oeuvre et quel meilleur médicament au quotidien que de bon plats bien préparés.

Le deux chapitres suivants, éléments divers de garnitures et royales, sont des compléments en vue des réalisation finales.

Lucullus 

Je ne ferais pas ici de grand discours sur les garnitures car le mot parle de lui-même.
Il s'agit de produits, de préparations, servant à compléter, à améliorer votre plat.

On peut classer ceux-ci en plusieurs grandes catégories

• Les chiffonnades et pluches

Les chiffonnades ont des feuilles, généralement de laitues ou d'oseille, passées au beurre et ajoutées à la soupe, au consommé, au moment du service.

On peut bien sur mettre d'autres feuilles à votre convenance, épinards, jeunes feuilles d'endives…

Les pluches sont quant à elle de persil ou de cerfeuil mais on peut bien vouloir mettre du basilic, c'est excellent.

• Les crêpes à potages.

Elles sont petites et de nos jours peu utilisés. Elles peuvent être réalisées avec le consommé du service plutôt qu'avec du lait.

• Les croûtes et croûtons.

Ils existaient des croûtes car il y avait des flûtes à potages. On les appellent encore ficelles dans certaines boulangeries. Elles sont préparées et fendues sur une longueur de 5 centimètres environ.

Leur préparation est simple. On ôte le surplus de mie, on les beurre et on les fait sécher au four.

Les croûtes peuvent aussi être taillées dans des miches afin de faire des belles tranches qui seront très légèrement grillées.
On peut les servir avec du fromage râpé (soupe à l'oignon)

Les croûtons sont à l'origine des dés de mie de pains frits au beurre clarifié (celui qui chauffe mieux que l'autre). Aujourd'hui on privilégie des petits dés de pains frits passés à l'ail bien souvent.
On en trouve dans le commerce des tout préparés mais ils ne sont pas très bons.

• Les quenelles à potages

Après les chiffonnades, les crêpes salées et les croûtes et croûtons, on trouve les farces fines pour quenelles.

Il est vrai que cela se fait peu à la maison mais l'ont trouve facilement ce genre de garniture en restaurant.

D'ailleurs le livre de Maicent Morel, déjà cité, et servant pour le CAP de cuisinier le mentionne très nettement.

Par exemple dans le consommé alexandra qui est un consommé de volailles on ajoute comme garniture de petites quenelles de volailles réalisées en mousseline de volaille, une julienne fine (très fins bâtonnets) de blancs de volailles et une chiffonnade de laitue. Presque une totale.
La quenelle de base est réalisée comme suit:

1. 100 gr de filets de volaille crus qu'il faut piler (écraser en purée) additionné d'un blanc d'œuf.
2. Ensuite on sale et on muscade.
3. Après passage en au tamis pour en rectifier le grain, on monte la farce à la crème fraîche.

La recette est très facile.

• Les fondues de tomates et dés de tomates

Vient ensuite selon Escoffier les fondues de tomates et dés de tomates.

Les fondues peuvent servir d'apprêt (apprêter, affiner) les consommé ou bouillon.
Les fondues se fond avec de la chair de tomates émincée addition de 30 g de beurre pour 100 g de tomates.
Il ne s'agit pas dune réduction de la tomates mais d'un mélange servant à garnir tant en goût par la tomate qu'en onctuosité par le beurre votre soupe ou consommé.

Bref tout se tient en respectant la base du plat qui est le consommé ou la soupe.

• Les pâtes à potages

On peut compléter la liste de ces garnitures par des pâtes à soupes. Se sont de fines pâtes type perles du japon, tapioca, petits macaroni, vermicelle et même du riz.

• Les porfiteroles à potages

Escoffier nous dit qu'à l'origine ses profiteroles étaient constituées de bille de pain ordinaire remplacées depuis par des billes de pâtes à choux.

La subtilité vient du garnissage de celles-ci. Généralement on y met une purée de légumes.

On imagine la délicatesse du plat ou croquant dans cette petite, j'y tiens, bille on découvre la subtilité d'une purée froide alors que le consommé, la soupe doit être servie très chaude voire brûlante.

• Les brunoises et juliennes

Pour finir ce chapitre, un mot ou plutôt une définition des brunoises et juliennes.
Ce sont là des mots que l'on entend ou lit très souvent lorsqu'il s'agit de cuisine.

• BRUNOISE: Légumes coupés en petits dés servant de garniture pour certains potages ou pour certaines sauces (consommé brunoise, sauce américaine).

• JULIENNE: Fins filaments de carottes, navets, truffes, champignons, zestes de citron ou d'oranges...

Bref une forme de découpe des légumes pouvant accompagner agréablement une soupe assez liquide et lui apporté une touche originale ou exotique ou fraîche.

A bientôt....

Lucullus 

Avec cette dernière partie avant l'énoncée des recettes de soupes, potages et consommé on aborde un moment d'une grande finesse culinaire malheureusement rarement usité de nos jours.

Une royale, qu'est ce que c'est?

C'est une petite préparation à base d'œuf pour les plus simple et agrémentée plus ou moins richement pour les plus sophistiquées. Cette préparation sera disposée sur le consommé ou la soupe.

Jugez par vous-même:

Royale ordinaire:

• Faire infuser 2 pincées de cerfeuils dans 20 cl de consommé bouillant.
• Battre en omelette 1 œuf entier et 3 jaunes.
• Ajouter petit à petit le consommé infusé.
• Passer à la mousseline, enlever la mousse produite et verser en moules beurrés.
• Pocher au bain marie

Bref voila un petit flan bien sympathique.
Comme quoi la cuisine de nos grands pères était plaisante.

On peut faire des royales à la volaille, au gibier, aux asperges et même à la truffe.

Dans les royales élaborées ont trouve par exemple la royale de poisson:

Royale au poisson

• Piler 60 g de filets de soles pochés au beurre, ou le même poids de filet de poisson cuit mais encore de crustacés. (En fonction du potage pour lequel elles sont destinées).
• Ajouter une cuillère de sauce béchamel froide, 6 cl de crème, une pointe de muscade et passer à l'étamine.
• Faire la liaison avec3 jaunes d'œufs et pocher.

Délicieux non?

Voila, avec cette dernière partie technique, nous avons fait un tour rapide de ce que peut être le monde des potages soupes et autres préparations de ce genre.

Convenez avec moi que cela change des soupe en poudre ou en brique même si celle si peuvent être de bonne qualité.

Après quelques vacances je reviendrai donc déposer ici un ensemble de recettes simples reprenant les bases proposées ici.

Je m'appuierai sur ce que nous propose le guide culinaire d'Escoffier le livre de Maincent-Morel et sur mon expérience personnelle dans la réalisation de soupes et potages actuels

Lucullus 

Le consommé Alexandra est un consommé de volaille garni de quenelles de volailles, de blancs de poulet et d'une chiffonnade de laitue étuvée au beurre.

Type de plat: Entrée

Difficulté: Simple
Prix: Moyen
Nombre de personnes: 4

Temps de préparation: 10 minutes
Temps de cuisson: 20 minutes

Ingrédients:
1,5 litre de consommé de volailles
4 quenelles de volailles
2 blancs de poulet
4 petites feuilles de laitue
2 cuillers à soupe de tapioca
20 g de beurre

Préparation:
Faites chauffer votre consommé de volaille en y ajoutant le tapioca.
Celui-ci doit être brûlant mais ne doit en aucun cas bouillir.

Pocher dans l'eau chaude les quenelles afin qu'elle gonfle.
On gagne ainsi beaucoup de temps.

Taillez les feuilles de laitues en lanières
Etuvez les avec 20 g de beurre dans une poêle.

Taillez les blancs de poulet en fine julienne
C'est-à-dire que vous les coupez en très fines lanières.
Ajoutez les dans le consommé pour qu'il cuisent, ce qui sera très rapide.

Dressage:
Répartissez la chiffonnade dans les bols.
Déposez une quenelle par bol.
Dans tous les cas assiettes ou soupière doivent être chaudes

Notes:
Etuver à couvert c'est faire chauffer doucement à couvert pour garder l'humidité des feuilles dans la préparation.

N'oubliez pas que l'on peu utiliser des bouillons cube si vous ne voulez pas vous lancer dans la confection d'un consommé. Ceci dit le consommé de volailles ou de bœuf est la résultante bien souvent d'un plat préliminaire.

Lucullus 

Le consommé à l'aurore est un consommé de volailles au tapioca, garni de filet de volaille en julienne, additionné de purée de tomate.

Type de plat: Entrée
Difficulté: Simple
Prix: Faible

Nombre de personnes: 4
Temps de préparation: 10 minutes
Temps de cuisson: 10 minutes

Ingrédients:
1,5 litre de consommé de volailles
Tapioca à votre convenance
2 filets de volaille
3 cuillers à soupe de purée de tomates

Préparation:
Faites chauffer votre consommé pour qu'il soit brûlant mais il ne doit en aucun cas bouillir.
Ajoutez le tapioca et la purée de tomate.

Taillez vos blancs déjà de volailles en fine julienne (fin bâtonnets)

Dressage:
Répartir la chiffonnade d'oseilles au fond des tasses ou des bols
Versez le consommé dessus préalablement passé au chinois.
Décorez avec des pluches de cerfeuil.

Notes:
Etuver à couvert c'est faire chauffer doucement à couvert pour garder l'humidité des feuilles dans la préparation.

N'oubliez pas que l'on peu utiliser des bouillons cube si vous ne voulez pas vous lancer dans la confection d'un consommé. Ceci dit le consommé de volailles ou de bœuf est la résultante bien souvent d'un plat préliminaire.

Lucullus 

Le consommé cendrillon est un consommé de volaille clair, garni de truffes au marsala et de riz créole puis décoré de pluches de cerfeuil ou de persil plat.

Type de plat: Entrée
Difficulté: Simple
Prix: Moyen à Cher

Nombre de personnes: 4
Temps de préparation: 15 minutes
Temps de cuisson: 15 minutes

Ingrédients:
1,5 litre de consommé clair de volaille
80 g de riz
20 g de truffes
10 cl de marsala
Pluches de cerfeuils

Préparation:
Faites chauffer votre consommé pour qu'il soit brûlant mais il ne doit en aucun cas bouillir.

Faite cuire le riz créole (cuit à l'eau tout simplement).
Une fois cuit l'égoutter et le passer sous l'eau froide pour arrêter la cuisson.

Taillez la truffe en fines lanières (julienne)
Faites les macérer dans le marsala

Dressage:
Répartir le riz dans les bols.
Ajoutez les lanières de truffes.
Versez le consommé dessus.
Décorez avec des pluches de cerfeuil.

Notes:
Il est évident qu'au prix actuel des truffes il faut les remplacer par d'autres champignons tels que les girolles ou les morilles. On les trouve également séchées ou surgelés.

N'oubliez pas que l'on peu utiliser des bouillons cube si vous ne voulez pas vous lancer dans la confection d'un consommé. Ceci dit le consommé de volailles ou de bœuf est la résultante bien souvent d'un plat préliminaire.

Lucullus 

Le consommé à l'écossaise est un bouillon de mouton spécialement préparé, tiré à clair et dégraissé à fond.
Comme garniture il comporte de gros dés de poitrine de mouton employée pour la préparation, de l'orge perlé bien cuit et un œuf poché par personne. Le tout additionné d'une brunoise de légumes.

Type de plat: Entrée
Difficulté: Difficile
Prix: Moyen

Nombre de personnes: 4
Temps de préparation: 30 minutes
Temps de cuisson: 15 minutes + le bouillon

Ingrédients:
1,5 litre de bouillon de mouton
Une tasse d'orge perlé
4 grosses cuillers à soupe de brunoise de légumes (carottes, navets, poireaux)
La poitrine de mouton

Préparation:
Réalisé un bouillon de mouton en faisant cuire de la poitrine de mouton avec des légumes taillés en gros dés (brunoise)
Ce bouillon devra être clarifié et dégraissé très fortement.
Ce travail doit être réalisé 2 jours avant pour pouvoir réaliser toutes les opérations.

Le jour même.
Faites chauffer votre bouillon
Versez dedans l'orge perlé.

Taillez la viande de mouton en gros dés.
Versez les dans le bouillon.

Taillez les légumes en dés plus ou moins gros et passez étuvez les au beurre dans une casserole.

Dressage:
Répartir la brunoise de légumes dans les bols et versez dessus le bouillon brûlant.

Notes:
Cette recette est difficile si vous vous lancer directement dans sa confection mais à l'occasion d'un pot au feu ou couscous vous pouvez obtenir du bouillon de mouton. Ce qui vous fera alors grandement gagnez de temps et simplifiera d'autant la recette.

N'oubliez pas que l'on peu utiliser des bouillons cube si vous ne voulez pas vous lancer dans la confection d'un consommé. Ceci dit le consommé de volailles ou de bœuf est la résultante bien souvent d'un plat préliminaire.

Lucullus 

La recette suivant est celle d'Auguste escoffier que j'ai traduite en français courant en deuxième partie.
Cette recette peut paraître difficile mais cela vient du fait qu'elle est écrite en langage de professionnel. Une fois traduite dans un langage compréhensible par nous tous, elle est beaucoup plus simple.

Type de plat: Entrée chaude
Difficulté: Moyen
Prix: Moyen à cher

Proportion:
30 écrevisses à bisque du poids moyen de 40 g l'une.

Pour la mirepoix:
- 50 g de carottes, 50 g d'oignons, un fragment de thym et de laurier, 3 queues de persil, 1 petite cuillerée de cognac flambé, 2 décilitres de vin blanc.

Pour la liaison et le mouillement:
- 120 à 150 g de riz, cuit avec un litre et demi de consommé blanc.

Traitement:
1° Faire revenir au beurre la Mirepoix, très finement taillée; y ajouter les écrevisses lavées et châtrées; les sauter dans la Mirepoix jusqu'à ce que le test soit bien rouge.
Assaisonnez de 12 g de sel et d'un peu de poivre du moulin; arroser avec le cognac et le vin blanc et laisser réduire. Mouiller ensuite de 2 décilitres et demi de Consommé et laisser cuire 10 minutes.

2° Cuire le riz à la vapeur de trois quarts de litres de Consommé.
3° Décortiquer les écrevisses et réserver les queues et 10 coffres.
4° Piler le reste finement; ajouter le riz et le fonds de cuisson des écrevisses; passer à l'étamine

Délayer la purée avec un demi-litre de Consommé; faire donner un bouillon; passer au chinois et mettre au bain.
Compléter juste au moment de servir, avec 150 g de beurre et 1 décilitre de crème. Relever légèrement au Cayenne

Garniture:
Les queues d'écrevisses réservées coupées en dés; les coques parés et garnies de farce de poisson à la crème et pochées au moment



Nombre de personnes : 6

Ingrédients:
30 écrevisses de 40 g envrion
50 g de carottes
50 g d'oignon
3 queues de persil
1 cuiller à soupe de cognac
20 cl de vin blanc
Thym émietté
1 feuille de laurier
1,5 litre de consommé de blanc
120 g de riz
150 g de beurre
10 cl de crème fraîche
Piment de Cayenne
6 petites quenelles de poissons

Préparation:
Lavez les écrevisses et ôtez si vous le pouvez le boyau (sinon on peut le faire plus tard)

Lavez vos légumes.
Taillez les en petits dés (Mirepoix).
Faites les revenir au beurre

Ajoutez les écrevisses et faites revenir le tout jusqu'à ce que les carapaces soient bien rouge.
Salez et poivrer.
Ajoutez le cognac et flambez.
Ajoutez le vin blanc et laisser réduire.

Ajoutez 25 cl de consommé et laissez cuire 10 minutes.

Cuire le riz dans ¾ de litre de consommé.

Décortiquez les écrevisses et réserver les queues.
C'est à ce moment qu'on peut enlever plus facilement le petit boyau noir de la queue de l'écrevisse (cela s'appelle châtrer).

Dans le bol du mixer, mettez les coffres.
Ajoutez le riz, les légumes (Mirepoix) et le jus de cuisson.
Mixer assez finement pour obtenir une purée que vous passerez à l'étamine.
A défaut d'étamine au chinois fin.

Délayez la purée ainsi obtenue avec un demi-litre de Consommé.
Portez à ébullition; passez au chinois.
Réservez au chaud

Ajoutez 10 cl de crème fraîche et mélangez.
Coupez le beurre en petits dés et ajoutez le petit à petit tout en fouettant.
On appelle aussi cela monter au beurre.

Rectifiez l'assaisonnement par une pointe de piment de Cayenne en poudre.

Faites pocher vos quenelles de poissons dans du consommé ou de l'eau.
Taillez les queues d'écrevisses en petits dés.

Dressage:
Lorsque les quenelles sont prêtes, versez la bisque dans les assiettes chaudes, répartissez les dés de queues d'écrevisses.
Ajoutez une quenelle par personne.

Servez aussitôt.

Notes:
Comme cela la recette est plus claire et puis si cela vous ennuie, vous pouvez vous passez des quenelles bien que cela ne demande pas beaucoup de travail juste les mettre dans l'eau frémissante.

Ceci dit la prochaine recette sera la bisque de crustacés selon les recettes du CAP de cuisinier.
Vous verrez que partant de cette recette, assez longue, on peut faire quelque chose de très simple et rapide pour monsieur "tout-le-monde'.
je vous en reparlerai à ce moment là.

A bientôt donc...

Lucullus 

Comme je le mentionnais dans la bisque d'écrevisses d'Escoffier voici la manière de faire que prévoient les instructeurs du CAP de cuisinier.

Type de plat: Entrée
Difficulté: Moyen
Prix: Moyen

Nombre de personnes: 8
Temps de préparation: 65 minutes
Temps de cuisson: 25 minutes

Ingrédients:
Eléments de bases:
40 g de beurre
800 g de carapaces de crustacés
(ou d'étrilles, langoustines, tourteau)
80 g de carottes
80 g d'oignons
40 g d'échalotes
5 cl de vin blanc
15 cl de fumet de poisson
800 g de tomates
40 g de concentré de tomates
20 g d'ail (3 gousses)
Cerfeuil
Estragon

Liaison:
150 g de riz rond
1 litre de fumet de poisson

Finition:
40 g de beurre
20 cl de crème double
5cl de fine champagne ou cognac

Garniture:
160 g de brunoise de chair de crustacés
(Langoustine, homard, crabe…)

Assaisonnement:
Sel fin
Poivre du moulin
Piment de Cayenne

Technique de réalisation:

1 mettre en place le poste de travail – 5 min
Denrées, matériels de préparation de cuisson et dressage.

2 Rincer et dégorger les étrilles si vous en utilisez - 5 min
Brosser les tourteau ou araignées

3 préparer les légumes – 15 min
Eplucher et laver tous les légumes.
Tailler en fine Mirepoix les carottes et les oignons (petits dés).
Ciseler les échalotes.
Laver et concasser les tomates.
Eliminer le germe, et écraser les gousses d'ail.
Confectionner le bouquet garni, y ajouter de l'estragon et du cerfeuil.

4 Marquer la bisque en cuisson – 15 min
Sauter vivement les carapaces de crustacés jusqu'à ce qu'elles deviennent bien rouges.
Ajouter la garniture aromatique (carotte, oignons, échalotes).
Suer doucement durant quelques minutes.
Flamber avec le cognac
Ajouter le vin blanc et le réduire de moitié.
Mouiller avec le fumet de poisson.
Ajouter l'ail, les tomates concassés, le concentré et le bouquet garni.
Assaisonner.
Cuire à découvert en écumant si nécessaire durant quelques minutes (selon les crustacés utilisés).
Egoutter les crustacés, les décortiquer, garder la chair pour la garniture.
Broyer ay pilon les carapaces et les remettre en cuisson.
Cuire à nouveau la bisque pendant 20 à 30 minutes

5 Préparer la liaison – 5 min
Lavez le riz et le cuire dans le fumet ou dans l'eau à défaut de fumet.
La bisque peut être liée avec de la crème de riz diluée dans du fumet froid.

6 Terminer et lier la bisque – 15 minutes
Passer la bisque (fond de sauce américaine) au chinois métallique en foulant fortement.
Ajouter le riz soigneusement égoutté.
Faire reprendre l'ébullition et cuire à nouveau la bisque quelques minutes.
Mixer puis passer au chinois étamine.
Crémer puis reporter à ébullition.
Vérifier l'assaisonnement.
Débarrasser la bisque au bain-marie, la beurrer en surface et couvrir le bain-marie.

7 Dresser la bisque – 5 min
Chauffer légèrement la chair des crustacés taillée en dés avec un peu de beurre et de fine champagne.
Verser le potage brûlant dans la soupière.
Répartir équitablement la garniture.



Notes personnelles:
Si vous désirez vous lancer dans la confection commencez par des langoustines car elles sont peu chères et faciles à travailler.
Le principe est toujours le mêmes que vous preniez la recette Escoffier ou celle du CAP.

• - Faire sauter les crustacés dans un peu de beurre pour qu'ils rougissent.
• - Ajouter les légumes.
• - Ajouter du vin blanc et faire réduire pour en obtenir les arômes
• - Ajouter du fumet de poisson (la soupe proprement dite).
• - Ajouter les tomates et le concentré.
• -Faire cuire.

• - Vider les carapaces garder les chairs (facile à faire avec des langoustines).
• - Broyer les carapaces (4 coups de mixer avec des langoustines)
• - Remettre à cuire 30 minutes.

• - Dans une casserole à côté faire très cuire du riz.
• Il servira à épaissir le liquide, c'est la liaison.

• - Passer la bisque au chinois en foulant fortement
• Cela permet de récupérer tous les sucs et matières sans avoir de débris.
• Si vous n'avez qu'une passoire métallique fine cela fera l'affaire mais sera moins facile car le chinois possède un pilon incorporé.
• - Ajouter le riz.
• - Mixer le tout et le repasser au chinois.
• - Ajouter la crème et mélanger.
• - Ajouter le beurre en petits morceaux sur le dessus (il fondra tout seul)
• - Garder au chaud

• - Au moment de servir passer les chairs de langoustines au beurre et les mettre dans la bisque
• - Servir

Il est a noter que, comme on garde au chaud, on peut faire sa tranquillement le matin pour un service à midi ou en fin d'après midi pour un service au soir.
Mais essayez le résultats et super bon

Et puis cela se congèle. Vous ne ferez dans ce cas le crémage et le beurrage qu'une fois la bisque décongelée. Les chairs de crustacés se congèlent aussi.

Le fumet de poissons existe en poudre ou en cube chez Maggi ou Knorr.
Ça simplifie beaucoup la recette

La prochaine recette sera vraiment plus simple...