Saumon au vin de Saumur et à l'oseille
Poisson
Recette de cuisine

Type de plat: Plat principal
Difficulté: Simple
Coût: Budget modéré à moyen

Nombre de personnes: 6
Temps de préparation: 30 minutes
Temps de cuisson 15 à 20 minutes

Ustensile:
Une poissonnière
Une mousseline

Ingrédients:
1 saumon entier de 1,5 kg
1 sachet de court- bouillon
3 échalotes
2,5 dl de vin blanc de Saumur
1 poignée de persil haché
150 g de beurre
250 de champignons de Paris
Sel et Poivre
250 g d'oseille
1 citron

Préparation:
Écaillez le saumon et videz-le ou faites le faire par le poissonnier.
Enveloppez-le d'une mousseline.

Placez-le dans une poissonnière.
Saupoudrez-le de court-bouillon.
Mouillez le à l'eau froide pour recouvrir le poisson.
Salez et poivrez.

Amenez doucement à ébullition.
Arrêtez le feu dès mes premiers bouillons.
Couvrez, laissez tiédir dans le court bouillon.

Otez le bout terreux des champignons.
Lavez–les à l'eau citronnée.
Émincez-les et faites les revenir dans 50 g de beurre.
Salez et poivrez.
Réservez.

Hachez les échalotes.
Mettez-les dans une casserole avec le vin blanc, le persil et 1 dl de court-bouillon.
Faites cuire 20 min et laissez réduire des deux tiers.

Épluchez et lavez l'oseille.
Ciselez-la.
Faites-la fondre dans 50 g de beurre.
Salez et poivrez.

Hors du feu, incorporez à la sauce le reste du beurre divisé en morceau.
Ajoutez l'oseille et les champignons.
Rectifiez l'assaisonnement.

Égouttez le poisson
Posez-le sur un plat de service.
Nappez-le de sauce.

Conseil:
Une fois le beurre incorporé, la sauce ne doit plus bouillir.

Vin:
Vin blanc de Saumur

Note:
Il existe des poissonnières aussi appelées torpilles, en plastique type Tupperware (c'est ce que j'ai à la maison).
Cela ne coute pas cher du tout et c'est très pratique car la cuisson y est toujours parfaite.
Dans la recette il s'agit d'une torpille en métal qu'on met sur le feu mais le comportement est le même au final.
Au lieu de chauffer directement, on met le bouillon chaud dans celle en plastique.
Si vous n'avez rien de tout cela, un grand plat que vous couvrirez fera l'affaire mais vous aurez peut être besoin de plus de bouillon.



La mousseline est facultative il convient d'être délicat au moment de soulever le poisson mais toutes les poissonnières dignes de ce nom comportent une partie amovible.